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LES FIBRES CÉRÉALES POUR DES PRODUITS À BASE DE CÉRÉALES PLUS SAINS: OPPORTUNITÉS, DÉFIS ET SOLUTIONS

Les consommateurs prennent de plus en plus conscience de l’importance d’une alimentation saine, ce qui explique leur demande croissante pour des produits riches en fibres. Le son de froment, un produit secondaire du moulage industriel du froment, est une excellente source de fibre diététique. Vu son riche profil nutritionnel, il est ajouté à certaines denrées alimentaires (pain, biscuits, céréales pour petit déjeuner, pâtes, snacks, etc.). Les preuves épidémiologiques sont là: la consommation de produits riches en fibres diminue, de façon significative, les risques de contracter des maladies liées à notre mode de vie telles que l’obésité, le diabète, le cancer et les maladies cardiovasculaires. L’incorporation de fibres dans des systèmes à base de céréales n’est pourtant pas aussi simple parce que le son modifie considérablement la qualité technologique et organoleptique des produits finis. Cet exposé nous éclairera sur les possibilités et les défis engendrés par l’utilisation du son et nous informera sur les recherches de solutions possibles dans ce domaine. 

Prof. Ordinaire, Christophe Courtin, Chef de département Centre des Denrées alimentaires et de technologie microbienne, Laboratoire des Denrées alimentaires et de biochimie, KU Leuven

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