30 SEPTEMBER & 1 OKTOBER 2026
30 SEPTEMBER & 
Wetenschappers van KU Leuven ontdekten hoe olie snacks binnendringt tijdens en na het frituren. Recente onderzoeksresultaten wijzen op geavanceerde frituurtechnieken die de olieabsorptie verminderen, evenals innovatieve methodes om de olie-opname tijdens het afkoelingsproces te beperken. Hierdoor kunnen gezonde snacks worden ontwikkeld zonder concessies te doen op het vlak van smaak en textuur.
“Frituren is een populair proces om voedsel te bereiden, zeker in het Westerse voedingspatroon”, zegt onderzoeker Pieter Verboven bij KU Leuven MeBioS. “Het gaat snel, smaakt lekker en zorgt voor een knapperig korstje en een zachte binnenkant. Nadeel is dan weer dat het proces vaak tot een hoog vetgehalte in voeding leidt en het gaat ook vaak om ultrabewerkte voeding die we beter niet te veel consumeren.” De huidige voedingsrichtlijnen van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) bevelen aan om de totale vetinname te beperken tot 30% van de totale energie-inname. Het belang van gezondheidsproblemen zijn toegenomen. Het onderzoek kreeg steun van FWO Vlaanderen.
Tot voor kort was het een uitdaging om nauwkeurig te begrijpen wat er precies binnenin ons voedsel gebeurt tijdens het bakproces en dan specifiek hoe en wanneer de olie doordringt in gefrituurd voedsel.
Drukgedreven fenomeen
Eerdere studies zagen olie-opname voornamelijk als een oppervlakteverschijnsel. Ze legden de nadruk op het belang van oppervlakte-eigenschappen – zoals oppervlakteruwheid en de doorlaatbaarheid voor olie – als bepalende factoren voor de hechting van frituurolie aan het oppervlak van gefrituurde producten. Het is nu algemeen erkend dat de opname van olie een door druk gedreven proces is. De positieve interne druk, ontstaan tijdens het verdampen van water en productuitzetting, remt het binnendringen van olie tijdens het frituren af. Tijdens het afkoelen zorgt de dampcondensatie ervoor dat de op het oppervlak aanwezige olie de interne matrix van het voedsel binnendringt. Dit komt door de gunstige drukgradiënt die dan ontstaat.
“Het bakproces in de frituurpan verloopt ontzettend snel. Al na een paar seconden verdampt het water in het voedsel en wordt het als stoom naar buiten geduwd. Het voedsel zet uit en je krijgt een structuur met gaatjes. Maar dat precies in beeld krijgen, was een enorme uitdaging”, zegt Verboven.
4D-beeldvormingssysteem
Om dit te realiseren, konden de onderzoekers gebruik maken van 4D-beeldvormingtechnologie (3 ruimtelijke dimensies en tijd) bij de European Synchrotron Radiation Facility (ESRF) in Grenoble (Frankrijk). De technologie produceert röntgenstralen die 100 miljard keer helderder zijn dan de röntgenstralen, die in ziekenhuizen worden gebruikt.
“Bij hogere temperaturen (180° C.) ontwikkelt het gefrituurde product een harde korst met kleine poriën, die olie via capillaire werking opzuigen na het bakken”, schetst onderzoeker Isabella Maria Riley van het laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie van het departement Microbiële en Moleculaire Systemen.
Bij lagere temperaturen (120°C) blijft de structuur zachter en blijft olieabsorptie beperkter. Een opmerkelijke ontdekking is dat het merendeel van de olie niet tijdens het bakproces, maar direct na het bakken wordt geabsorbeerd. Wanneer voedsel uit hete olie wordt gehaald en afkoelt, zuigt het drukverschil tussen binnen- en buitenkant het product aan. De olie wordt voornamelijk geabsorbeerd door de kleine poriën in de korst. Dit bevestigt dat de afkoelperiode een essentiële fase is waarin de opname van olie kan worden beperkt door strategische procesaanpassingen.
“Door de vorming van de poriën te controleren en afkoelstrategieën aan te passen, kunnen gezondere snacks worden ontwikkeld zonder toegevingen te doen op smaak en textuur”, besluit Pieter Verboven.
In het geel de olie die 60 seconden na het bakken is opgenomen. Links na bakken op 120 graden, rechts op 180 graden. Bron: KU Leuven
Publicatie
High-speed computed tomography to visualise the 3D microstructural dynamics of oil uptake in deep-fried foods door Verma, U., Riley, I.M., Lukić, B. et al., Nature Communications, 2025
“Het is aangeraden om altijd een kritisch oog te blijven hebben voor je eigen producten en deze aan te passen aan de noden van de tijd indien gewenst”, benadrukt Marijke Adriaens van diepvriesbedrijf Fribona. “Voor de consument blijft smaak het belangrijkst. Bijsturen naar vooral een lekker en goed uitziend product is primordiaal.” Naast CEO is...
Voedingsbedrijven richten zich tegenwoordig op een breder scala van consumentengroepen. Volgens Julian Mellentin van New Nutrition Business, tijdens een event van Fenavian, biedt deze strategie aanzienlijke mogelijkheden om in te spelen op de diverse gezondheidsbehoeften en interesses van de consument. “Consumenten genieten van zowel dierlijke...
Met steun van financiële partners lanceert Start it @KBC het acceleratorprogramma Scale it Agro voor scale-ups met duurzame en innovatieve landbouwoplossingen voor de bedrijven in de land- en tuinbouwsector. Kjell Clarysse, programmadirecteur Scale it Agro, legt een en ander uit.
De juiste verwerking maakt Chlorella vulgaris tot een veelbelovende en duurzame eiwitbron die zowel plantaardige als dierlijke eiwitten kan vervangen. Hoewel er nog uitdagingen zijn met betrekking tot de smaak en de efficiëntie van eiwitextractie, kunnen microalgeneiwitten een aanvulling vormen op duurzame en innovatieve voedingsproducten. Dat...