“Sinds corona waarderen consumenten versheid, ambacht en lokale producten meer dan ooit, wat de sector een boost geeft”, onderstreept Bruno Van Vaerenbergh, Global Culinary Manager Bakery bij Debic, dat onderdeel is van FrieslandCampina Professional. “Dit momentum biedt kansen om de rol van de bakker-ondernemer te versterken.”

Een opvallende trend is de internationale opmars van viennoiserie. Croissants, brioches en andere klassiekers winnen aan populariteit, onder meer dankzij de invloed van social media-chefs, magazines en workshops. “Complexe patisserie wordt duur en spreekt minder aan. In kwalitatieve zaken verwachten klanten echter ‘the real stuff’: croissants met echte boter, crème pâtissière met volle melk, eidooiers en vanille en moussetaarten met slagroom. Die verwachting benadrukt de waardering voor vakmanschap”, verduidelijkt Bruno Van Vaerenbergh.

Conservatieve markt

Hoewel ‘grab & go’ aan terrein wint, blijft de Belgische markt conservatief. Innovatie moet dus steeds in balans zijn met traditie en smaak. De bakker-ondernemer van morgen haalt voordeel uit inspirerende sessies van fabrikanten en kmo-organisaties. City trendtours, vakbeurzen en vakbladen bieden waardevolle inzichten in trends, consumentengedrag en businessmodellen. Door kennis, inspiratie en praktijk te combineren leggen bakkers een stevige basis voor duurzame groei en innovatie.

Cleaner/leaner in beweging

Met betrekking tot productontwikkeling ziet de  Global Culinary Manager Bakery dat de trend naar producten met een cleaner/leaner-label zich blijft voortzetten en nog steeds in beweging is. “Een belangrijke uitdaging is het behouden van de functionaliteit van onze producten. Het vervangen van ingrediënten met E-nummers is daardoor niet altijd mogelijk, omdat dit de kwaliteit en de werking kan beïnvloeden. Daarnaast is het belangrijk om te benadrukken dat E-nummers uitstekend gereguleerd worden door de wetgeving, waardoor hun gebruik veilig en betrouwbaar is.”

Gebruiksgemak

“Verder noteren we dat de ontwikkeling van nieuwe producten die het gebruiksgemak bij de bakker vergroten nog steeds zeer relevant en belangrijk is. Deze innovaties helpen de uitdagingen van de bakker te verlichten en maken het productieproces efficiënter en eenvoudiger. Zo blijven de producenten inspelen op de behoeften van de markt en de wensen van hun klanten, terwijl ze tegelijkertijd streven naar producten die beter aansluiten bij de trends en regelgeving.”

Bio, vegan, hybride?  

Wat vegan en plant-basedproducten betreft, stelt de Global Culinary Manager Bakery van Debic een gestage groei vast binnen communities, webshops en hipsterbars.

“Zeker in grootsteden, zoals Berlijn, Londen, Parijs en Rotterdam. Een mooi voorbeeld hiervan is het Parijse bakkerijconcept Land & Monkeys, dat 100% plantaardig werkt. Tijdens het Gent Food Fest viel het op dat, ondanks het brede aanbod van huis-tuin-en keukenamateurs, een beperkt aantal professionele bakkers erg aantrekkelijke en kwalitatief hoogwaardige plant-basedcreaties presenteerden.”  

Twee richtingen

Het hybrideverhaal rondom plantaardige/dierlijke vetten ontwikkelt zich in twee richtingen. “Enerzijds speelt de prijs-kwaliteitverhouding een belangrijke rol: plantaardige vetten zijn aanzienlijk goedkoper dan zuivelvetten, wat een grote kostenefficiëntie biedt. Anderzijds leveren deze ‘best of both worlds’-producten technologische voordelen in een tijd waarin vakbekwame professionals zeldzaam worden”, stelt Van Vaerenbergh.

Traditionele ambachtelijke producten, zoals handgerolde botercroissants en gemaskeerde slagroomtaarten zijn niet echt voor flexijobs, maar vereisen vaardigheden. “Deze ontwikkelingen onderstrepen de complexiteit en kansen binnen het vakgebied van plantaardige en hybridebakkerijproducten.”

Palm- en palmpitolie

Binnen de productontwikkeling vormt het vervangen van palm- en palmpitolie een van de meest complexe uitdagingen, zeker in toepassingen waarbij producten worden opgeklopt, geeft Van Vaerenbergh tot slot aan.
“Deze vetten leveren namelijk een essentiële bijdrage aan de gewenste functionaliteit, zoals luchtinsluiting, stabiliteit en een aangenaam mondgevoel. Het vinden van alternatieve vetstructuren, die dezelfde technologische prestaties leveren én tegelijkertijd voldoen aan de hoge eisen van smaak en textuur, vraagt om diepgaande productkennis en innovatieve benaderingen. Bovendien zijn palmvrije oplossingen vaak duurder, wat niet alleen technische maar ook commerciële afwegingen met zich meebrengt. Voor foodprofessionals vereist de transitie naar palmvrije formuleringen een zorgvuldige balans vereist tussen duurzaamheid, productkwaliteit en kostenefficiëntie.”

www.debic.com/nl-be

www.brunovanvaerenbergh.com