Het zijn disruptieve tijden, met name door ervaringen met problemen in de supply chain van tarwe. Bakkerijen gaan op zoek naar alternatieve granen. Volgens professor Filip Van Bockstaele, docent microstructuur gebaseerde productontwikkeling UGent, zijn er meer drijfveren. Tijdens Intrafood 2022 ging hij in op de markttrends en de mogelijkheden en beperkingen voor de herformulering van bakkerijproducten. Hij sprak over oer- en pseudogranen. Dit seminar kan u bovendien nog online (*) bekijken.

De Nutri-score is volgens Filip Van Bockstaele een zeer belangrijke drijfveer voor herformulering, omdat de consument een zo laag mogelijke score wil hebben, zonder dat dit ten koste gaat van de smaak en de textuur. Andere drijfveren zijn gepersonaliseerde producten, zoals gluten- en lactosevrij, plant based en duurzaam. Dat is volgens hem niet evident. “Tarwe is een heel unieke grondstof die niet gemakkelijk te vervangen is”, zegt Van Bockstaele. “Tarwe is versatiel doordat gluten zorgen voor de structuur en textuur, samen met zetmeel. Belangrijk zijn ook de nutritionele eigenschappen en de neutrale smaak, waardoor het gemakkelijk gemengd kan worden met andere ingrediënten, zoals vezels. De enige beperking is dat tarwe niet geschikt is voor glutenvrije producten.”

Tarwe en oergranen

Tarwe is de afgelopen duizenden jaren door kruisingen geëvolueerd tot de broodtarwe van vandaag. Het oergraan eenkoren is een van de eerste voorouders dat werd gekruist met een wilde grassoort om tot emmertarwe te komen. Dit evolueerde verder tot khorasan (kamut), durum en spelt met specifieke eigenschappen. Op het vlak van macronutriënten (vetten, eiwitten, vezels en koolhydraten) blijkt dat er tussen meelsoorten geen grote verschillen zijn. Herformuleren met deze alternatieve grondstoffen voor het verbeteren van de gehaltes aan macronutriënten heeft volgens Van Bockstaele geen meerwaarde. “Op het gebied van micronutriënten, mineralen en vitamines scoren bepaalde oertarwes beter. Eenkoren en emmer bevatten meer kalium, eenkoren bevat meer calcium en alle oergranen blijken een aanzienlijk hoger natriumgehalte te bevatten dan tarwe.”

Functionaliteit

Minstens zo belangrijk als de voedingswaarde is de technologische functionaliteit van het graan. Dan scoort de tarwe van vandaag met een glutenindex van 85%-90% duidelijk beter dan de oertarwes, toonde de professor. “Oertarwes hebben minder cohesieve gluteneiwitten waardoor bijvoorbeeld eenkoren geen glutennetwerk kan vormen. Het gevolg is moeilijke verwerkbaarheid door sterk klevende degen.” Uit de viscositeitsprofielen van de zetmelen van de oertarwes blijkt dat deze vergelijkbaar zijn met de huidige tarwe. Dit biedt mogelijkheden voor het inmengen van oertarwes in tarwebloem, merkt Van Bockstaele op. Hij bestudeerde ook de bruikbaarheid van alternatieve baktechnieken voor oertarwes. “Aangezien inmenging van 50% oertarwe volkorenmeel in tarwebloem, steeds resulteerde in lagere broodvolumes in vergelijking met klassiek volkorenmeel, werden alternatieve broodbereidingstechnieken zoals autolyse, ebouillantage, langere rijs en voordegen uitgetest om betere broodvolumes te bekomen.” Vooral werken met koude degen en voordeeg op basis van gist gaf betere broodvolumes.

Pseudogranen

Pseudogranen worden over het algemeen op dezelfde manier als graan gebruikt, maar behoren niet tot de grassenfamilie. Bekend zijn amarant, boekweit en quinoa, die vergeleken met tarwe een meer uitgesproken smaak hebben. De voedingswaarde is hoger in vergelijking met tarwe. Amarant en quinoa hebben een hoger eiwitgehalte (15-16%) en een hoger vetgehalte (6-7%). Wat micronutriënten betreft zijn pseudogranen rijker aan calcium, fosfor, kalium, magnesium, natrium, en ijzer. Bovendien zijn de pseudogranen glutenvrij. Volgens Van Bockstaele is het bijmengen van deze granen niet evident. “Amarant en boekweit, bijvoorbeeld, hebben vanaf 20% een negatief effect op de smaak, volume en textuur. Rood quinoameel werd daarentegen wel positief geapprecieerd voor het uitzicht van het broodkruim en de nootachtige, licht bittere smaak.”

Consument

Over bakkerijproducten met oertarwes en pseudogranen zegt Van Bockstaele nog dat drie op vier consumenten deze zou kopen vanwege de smaak, de voedingswaarde en de variatie in het aanbod. “Van belang is een goed verhaal voor de consument, zodat ze bereid zijn een meerprijs tot 25% te betalen.”

www.ugent.be/bw

(*) Via de website van Intrafood kunnen tal van seminars van de editie 2022 on demand nog online gevolgd worden.

Het seminar van Prof. Filip Van Bockstaele van 28 september 2022 op Intrafood herbekijkt u via deze link.