30 SEPTEMBER & 1 OKTOBER 2026
30 SEPTEMBER & 
Voedingsbedrijven staan bij de ontwikkeling van veganproducten voor complexe uitdagingen. Dat gaat van de smaak over de gezondheid tot de textuur van het product. Ook het productieproces mag niet uit het oog worden verloren
© Food Pilot
Het creëren van plantaardige alternatieve producten met een aantrekkelijk sensorisch en een goed gezondheidsprofiel vereist de nodige expertise bij productontwikkeling. De smaak van plantaardige en dierlijke en melkeiwitten is niet te vergelijken. Plantaardige eiwitten hebben ook een andere samenstelling dan vleeseiwitten en kunnen ook een ongewenste productsmaak geven. Verder ontbreken in veel plantaardige eiwitten, behalve soja, één of meer essentiële aminozuren. Een oplossing is een combinatie van meerdere soorten plantaardige eiwitten, maar dan neemt het risico op allergieën toe. Alternatieve plantaardige producten missen ijzer, selenium en zink en de vitaminen B12 en D, die allemaal in vlees voldoende aanwezig zijn.
Ook kan niet voorbij gegaan worden aan de zogenoemde antinutritionele factoren, zoals trypsine inhibitor en lectine. Deze hebben een negatieve invloed op de vertering en de benutting van het voedsel. Het terugdringen van allergenen en antinutritionele factoren is mogelijk door verhitting.
Functionele eigenschappen
Een elementaire voorwaarde bij het vervangen van dierlijke eiwitten door plantaardige eiwitten is het behouden van de functionele eigenschappen. Structuur is één van de achilleshielen van de meeste vleesvervangers. Vleeseiwitten kunnen niet één op één vervangen worden.
© Food Pilot
Technologische uitdagingen
De uitdaging bij de productie van vegan producten is om de kennis van de functies van plantaardige ingrediënten te vertalen naar optimale procesparameters voor het volledige productieproces: van grondstof tot eindproduct. Dit vereist niet meer dan applicatiekennis. Voor de productie van plantaardige vleesvervangers wordt gebruikt gemaakt van extrusieprocessen. Dankzij een recente Deense technologische ontwikkeling is het mogelijk om spierweefsel na te bootsen, op basis van plantaardige vezels, eiwitten, vetten en water. Geringe thermische en mechanische energie vormen de plantaardige eiwitten om tot een driedimensionale open vezelstructuur.
Samenwerking
Voor een verdere ontwikkeling van vegan producten is een hechte samenwerking nodig tussen de voedingsbedrijven, leveranciers van ingrediënten en technologie en kennisinstellingen. De veganmarkt ontwikkelt extreem snel. Belangrijk is het creëren van een win-win situatie, waarbij alle partijen profijt hebben.
Wetenschappers van Gembloux Agro-Bio Tech, behorend tot de Universiteit van Luik, hebben een studie uitgevoerd naar de invloed van extrusieparameters en oliegehalte op maïsmeelsnacks. Het onderzoek levert drie essentiële bevindingen op.
“Voedingsbedrijven kiezen voor circulair water als dit financieel voordeliger is dan regulier water, of als het kansen biedt om de productie uit te breiden”, weten Charlotte Boeckaert en Dirk Halet van VITO Kennispunt Water. Op 14 juli jl. lanceerde de Vlaamse Regering de Blue Deal 2.0.
“In de vlees- en charcuteriesector zien we dat consumenten vandaag niet enkel zoeken naar smaak, maar ook naar betekenis. Vlees is niet langer een anoniem product op het bord, maar maakt deel uit van een breder verhaal over authenticiteit, herkomst, en identiteit”, zegt Luc De Laet, zaakvoerder van De Laet & Van Haver. “Ambachtelijke bereidingen,...
Het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) meldt dat Belgische voedingsbedrijven in 2024 in totaal 283 producten bij consumenten hebben teruggeroepen. Meer dan 70% van deze terugroepingen was gerelateerd aan chemische of microbiologische risico’s. Het autocontrolesysteem maakt voedingsbedrijven zelf verantwoordelijk voor...