Voedingsbedrijven staan bij de ontwikkeling van veganproducten voor complexe uitdagingen. Dat gaat van de smaak over de gezondheid tot de textuur van het product. Ook het productieproces mag niet uit het oog worden verloren

© Food Pilot

Het creëren van plantaardige alternatieve producten met een aantrekkelijk sensorisch en een goed gezondheidsprofiel vereist de nodige expertise bij productontwikkeling. De smaak van plantaardige en dierlijke en melkeiwitten is niet te vergelijken. Plantaardige eiwitten hebben ook een andere samenstelling dan vleeseiwitten en kunnen ook een ongewenste productsmaak geven. Verder ontbreken in veel plantaardige eiwitten, behalve soja, één of meer essentiële aminozuren. Een oplossing is een combinatie van meerdere soorten plantaardige eiwitten, maar dan neemt het risico op allergieën toe. Alternatieve plantaardige producten missen ijzer, selenium en zink en de vitaminen B12 en D, die allemaal in vlees voldoende aanwezig zijn.

Ook kan niet voorbij gegaan worden aan de zogenoemde antinutritionele factoren, zoals trypsine inhibitor en lectine. Deze hebben een negatieve invloed op de vertering en de benutting van het voedsel. Het terugdringen van allergenen en antinutritionele factoren is mogelijk door verhitting.

Functionele eigenschappen

Een elementaire voorwaarde bij het vervangen van dierlijke eiwitten door plantaardige eiwitten is het behouden van de functionele eigenschappen. Structuur is één van de achilleshielen van de meeste vleesvervangers. Vleeseiwitten kunnen niet één op één vervangen worden.

© Food Pilot

Technologische uitdagingen

De uitdaging bij de productie van vegan producten is om de kennis van de functies van plantaardige ingrediënten te vertalen naar optimale procesparameters voor het volledige productieproces: van grondstof tot eindproduct. Dit vereist niet meer dan applicatiekennis. Voor de productie van plantaardige vleesvervangers wordt gebruikt gemaakt van extrusieprocessen. Dankzij een recente Deense technologische ontwikkeling is het mogelijk om spierweefsel na te bootsen, op basis van plantaardige vezels, eiwitten, vetten en water. Geringe thermische en mechanische energie vormen de plantaardige eiwitten om tot een driedimensionale open vezelstructuur.

Samenwerking

Voor een verdere ontwikkeling van vegan producten is een hechte samenwerking nodig tussen de voedingsbedrijven, leveranciers van ingrediënten en technologie en kennisinstellingen. De veganmarkt ontwikkelt extreem snel. Belangrijk is het creëren van een win-win situatie, waarbij alle partijen profijt hebben.