Les produits laitiers hybrides permettent aux fournisseurs d'ingrédients de surmonter différents défis liés aux produits d'origine purement animale ou aux produits alternatifs. « Une approche holistique est à la base du développement de produits », affirme Nikolaas Vles de NIZO Food Research. L'entreprise de recherche néerlandaise a pris les choses en main en mettant sur pied un consortium.

Les aliments hybrides, qui combinent ingrédients d'origine végétale et d'origine animale, attirent un groupe de consommateurs désireux de réduire leur consommation de viande ou de produits laitiers en les remplaçant par des alternatives, mais qui recherchent malgré tout des produits ressemblant fortement aux produits de base d'origine animale. C'est loin d'être évident. NIZO Food Research s'attelle à mettre sur pied un consortium de recherche international dédié aux produits laitiers hybrides qui conjuguent les avantages des ingrédients d'origine animale et végétale (protéines, lipides et glucides).

Durabilité et goût amélioré

« La plupart des produits d'origine végétale sont encore souvent confrontés à des problèmes de goût », explique Nikolaas Vles, CEO de NIZO Food Research. Les protéines végétales sont connues pour leurs saveurs indésirables, telles qu'un goût de haricot ou d'herbe, que les consommateurs n'apprécient pas dans un yaourt ou un produit laitier, par exemple. Mélanger des ingrédients d'origine végétale et animale dans des produits laitiers hybrides peut s'accompagner de points positifs au niveau du goût et de la texture, tels qu'un goût « de fromage » ou une sensation en bouche « crémeuse ». Le produit hybride peut ainsi atteindre un large groupe de clients (flexitariens) intéressés par une alimentation plus durable. 

Quels sont les défis ? 

Ce n'est pas en mélangeant simplement des ingrédients d'origine végétale et des produits laitiers ensemble que la saveur ou la texture dérangeante des premiers disparaîtra. Il convient en outre de tenir compte des problèmes liés à la texture. Le traitement et la conception de produits sont par conséquent des éléments importants afin de révéler le potentiel des produits hybrides prometteurs. Cela commence par un processus de développement holistique dès la sélection des combinaisons d'ingrédients et jusqu'à la définition et à l'ajustement des conditions de transformation. La fermentation peut également aider à améliorer le produit. 

La sécurité alimentaire, un défi de taille 
Un point d'attention particulier est la sécurité alimentaire. Il est important de réfléchir à l'influence que la combinaison des ingrédients a sur le processus de production et une éventuelle contamination microbienne. Les questions liées à la sécurité alimentaire des produits laitiers sont généralement bien comprises. 

« Nous avons cependant encore beaucoup à apprendre en ce qui concerne la sécurité alimentaire des ingrédients d'origine végétale, où les micro-organismes infectieux sont beaucoup plus nombreux », conclut le CEO de NIZO.

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