« Depuis la crise du coronavirus, les consommateurs apprécient plus que jamais la fraîcheur, l’artisanat et les produits locaux, ce qui donne un coup de fouet au secteur », déclare Bruno Van Vaerenbergh, actif chez Debic, marque de FrieslandCampina Professional. « Cette dynamique offre des opportunités de renforcer le rôle du boulanger-entrepreneur. »

Une tendance notable est la montée en puissance internationale de la viennoiserie. Les croissants, brioches et autres classiques gagnent en popularité, notamment grâce à l’influence de chefs sur les réseaux sociaux, de magazines et d’ateliers. « La pâtisserie complexe devient coûteuse et moins attrayante. Toutefois, dans les boutiques de qualité, les clients veulent du « vrai » : des croissants avec du vrai beurre, de la crème pâtissière avec du lait entier, des jaunes d’œuf et de la vanille, et des gâteaux mousse à la crème fouettée. Cette attente montre à quel point le savoir-faire est apprécié », déclare Bruno Van Vaerenbergh, Global Culinary Manager Bakery chez Debic, marque de FrieslandCampina Professional.

Marché conservateur

Bien que le « grab & go » gagne du terrain, le marché belge reste conservateur. L’innovation doit donc toujours être en équilibre avec la tradition et le goût. Le boulanger-entrepreneur de demain tire profit de sessions inspirantes organisées par les fabricants et les organisations de PME. Les city trendtours, les salons professionnels et les magazines spécialisés offrent un aperçu précieux des tendances, du comportement des consommateurs et des modèles économiques. En combinant connaissance, inspiration et pratique, vous posez des bases solides pour une croissance et une innovation durable.

Vers des produits plus simples et plus sains

En ce qui concerne le développement de produits, le Global Culinary Manager Bakery constate que la tendance pour les produits avec une étiquette plus propre/maigre se poursuit et continue d’évoluer. « Un des principaux défis à cet égard consiste à préserver la fonctionnalité de nos produits : il n’est pas toujours possible de remplacer les additifs (codes E), car cela peut nuire à la qualité et à la fonctionnalité. En outre, il est important de souligner que ces additifs sont parfaitement réglementés par la législation, ce qui rend leur utilisation sûre et fiable. »

Facilité d’utilisation

« De plus, nous continuons à observer que le développement de nouveaux produits qui facilitent le travail dans les boulangeries reste très pertinent et important. Ces innovations permettent d’alléger les défis de nos clients et de rendre le processus de production plus efficace et plus simple. Ainsi, nous continuons à répondre aux besoins du marché et aux souhaits de nos clients, tout en visant des produits plus conformes aux tendances et aux réglementations. »

Bio, végane, hybride ?  

En ce qui concerne les produits véganes et à base de plantes, le Global Culinary Manager Bakery observe une croissance constante au sein des communautés, des boutiques en ligne, des bars branchés et, surtout, dans les grandes villes comme Rotterdam, Berlin, Londres et Paris (par exemple, Land & Monkeys). Lors du Gent Food Fest, il est apparu que, malgré le large éventail de créations culinaires maison, un nombre limité de boulangers professionnels présentaient des produits très attrayants et de grande qualité.

Deux directions

L’histoire hybride autour des matières grasses végétales et animales évolue dans deux directions. B. Van Vaerenbergh explique : « D’une part, le rapport qualité-prix joue un rôle important : les matières grasses végétales sont nettement moins chères que les matières grasses laitières, ce qui offre une grande rentabilité. D’autre part, ces produits qui réunissent le meilleur des deux mondes offrent des avantages technologiques à une époque où les professionnels qualifiés se font rares. »

Les produits artisanaux traditionnels, comme les croissants au beurre roulés à la main et les gâteaux masqués à la crème fouettée ne conviennent pas vraiment aux flexi-jobs, mais exigent de réelles compétences. « Ces développements mettent en évidence la complexité et les opportunités dans le domaine des produits de boulangerie à base de plantes et hybrides », affirme le Global Culinary Manager Bakery.

Huile de palme et de palmiste

Dans le cadre du développement de produits, le remplacement de l’huile de palme et de palmiste représente un des défis les plus complexes, en particulier dans les applications où les produits sont fouettés, conclut B. Van Vaerenbergh. « En effet, ces matières grasses sont essentielles aux fonctionnalités souhaitées, comme l’incorporation d’air, la stabilité et une sensation agréable en bouche. Trouver des structures graisseuses alternatives qui offrent les mêmes performances technologiques, tout en répondant aux exigences élevées en matière de goût et de texture, réclame une connaissance approfondie des produits et des approches innovantes. De plus, les solutions sans huile de palme sont souvent plus coûteuses, ce qui implique des considérations non seulement techniques, mais aussi commerciales. Pour les professionnels de l’alimentation, cela signifie que la transition vers des formulations sans huile de palme exige un équilibre prudent entre la durabilité, la qualité du produit et la rentabilité. »

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