Des scientifiques de Gembloux Agro-Bio Tech, faculté de l’Université de Liège, ont mené une étude sur l’influence des paramètres d’extrusion et de la teneur en huile sur les snacks à base de farine de maïs. L’étude a conduit à trois conclusions clés.

L’étude menée par Gembloux Agro-Bio Tech a examiné comment les paramètres d’extrusion, comme la température du baril et la vitesse de la vis, ainsi que la teneur en huile, affectent les propriétés physicochimiques et texturales des snacks à base de farine de maïs. Elle confirme qu’il est possible de contrôler efficacement le processus d’extrusion grâce à la modélisation prédictive. Cela contribue à l’optimisation de la formulation et des conditions de traitement des snacks. Les résultats comblent une lacune importante dans les connaissances concernant la combinaison entre formulation et conditions opérationnelles pour moduler la qualité des snacks. Ils fournissent également des outils prédictifs pratiques pour optimiser le processus de production des snacks.

Texture

Les résultats ont démontré que l’évolution des rapports d’expansion différait de celle des autres propriétés texturales. Pour mieux comprendre ces mécanismes, de futures études devraient être envisagées pour caractériser la porosité et la structure interne des snacks, par exemple par imagerie microtomographique.

Vitesse de la vis

Bien que la vitesse de la vis ait exercé une certaine influence, elle s’est avérée généralement moins importante que la température du baril. Cela souligne l’absence d’une influence dominante du transfert d’énergie thermique. Par ailleurs, aucun effet bénéfique de l’ajout d’huile n’a été observé sur les propriétés des snacks dans la gamme testée (0-10 % d’huile).  Le fort impact négatif sur l’expansion et la texture suggère qu’une fourchette plus étroite (2-6 % d’huile) pourrait être plus appropriée : les études futures devraient porter sur la teneur en huile intermédiaire afin de déterminer les seuils à partir desquels les effets négatifs commencent à se faire sentir.

Moduler

Les résultats montrent que l’optimisation des paramètres du processus, comme l’augmentation de la température à 180 °C ou l’ajustement de la vitesse de la vis à 250 tours par minute, peut contribuer à l’obtention des propriétés souhaitées du produit. Cela permet de compenser en partie des choix de formulation moins optimaux.

Publication

Study of the Impact of Operating Parameters and the Addition  of Fat on the Physicochemical and Texture Properties of  Extruded Snacks,  Nicolas Jacquet, Armande Plompteux, Yves Brostaux et Christophe Blecker, Food 2025, 14, 1307.

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