Des scientifiques de la KU Leuven ont étudié la manière dont l’huile pénètre dans les snacks pendant et après la friture. Les résultats de recherches récentes pointent vers des techniques de friture avancées qui réduisent l’absorption d’huile, ainsi que vers des méthodes innovantes qui limitent la pénétration de l’huile pendant le refroidissement. Ceci pourrait permettre de développer des snacks plus sains, sans compromettre ni le goût ni la texture.

« La friture est un mode de cuisson populaire, surtout dans le régime alimentaire occidental », explique le chercheur Pieter Verboven (division MeBioS de la KU Leuven). « C’est rapide, c’est bon et ça permet d’obtenir une texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. L’inconvénient est que la friture va généralement de pair avec une teneur en graisse élevée dans les aliments, qui sont souvent ultra-transformés et qu’il est préférable de ne pas consommer en trop grande quantité. » Les recommandations nutritionnelles actuelles de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) préconisent de limiter la consommation totale de graisse à 30 % de l’apport énergétique total. À l’heure où les problèmes de santé suscitent de plus en plus de préoccupations, cette recherche a été soutenue par le FWO Vlaanderen.

Jusqu’à récemment, nous ne savions pas exactement ce qui se passait à l’intérieur de nos aliments pendant la cuisson. Nous ignorions plus précisément comment et quand l’huile pénétrait dans les aliments frits.

Un phénomène lié à la pression

Les études antérieures envisageaient essentiellement l’absorption d’huile comme un phénomène superficiel. Elles s’attardaient sur l’importance des propriétés de surface, telles que la rugosité et la perméabilité à l’huile, qu’elles considéraient comme des facteurs déterminants pour l’adhérence de l’huile à la surface des produits. Il est désormais largement reconnu que l’absorption d’huile est un phénomène induit par la pression. La pression interne positive créée lors de l’évaporation de l’eau et de la dilatation du produit empêche l’huile de pénétrer pendant la friture. Lors du refroidissement, la condensation de la vapeur permet à l’huile présente à la surface de pénétrer à l’intérieur de la matrice des aliments, sous l’effet du gradient de pression favorable.

« Le processus de cuisson à la friteuse est extrêmement rapide. Après quelques secondes seulement, l’eau contenue dans les aliments s’évapore et est expulsée sous forme de vapeur. Les aliments se dilatent et de petits trous se forment à la surface. Obtenir une image précise de ce phénomène n’était pas une mince affaire », affirme Pieter Verboven.

Système d’imagerie 4D

Pour y parvenir, les chercheurs ont pu compter sur la technologie d’imagerie 4D (3 dimensions spatiales + dimension temporelle) de l’European Synchroton Radiation Facility (ESRF) situé à Grenoble (France). Cette technologie émet des rayons X cent milliards de fois plus intenses que ceux utilisés dans les hôpitaux.

« À des températures élevées (180 °C), le produit frit développe une croûte dure dotée de pores, qui absorbent l’huile par capillarité après la cuisson », explique Isabella Maria Riley, chercheuse au laboratoire de chimie et de biochimie des aliments, pour le département des systèmes microbiens et moléculaires.

À des températures inférieures (120 °C), la texture reste plus moelleuse et l’absorption d’huile diminue. Les chercheurs ont fait une découverte remarquable : la majorité de l’huile est absorbée non pas pendant la cuisson, mais immédiatement après celle-ci. Lorsque les aliments sont retirés de l’huile chaude et refroidissent, la différence de pression entre l’intérieur et l’extérieur aspire l’huile dans le produit, principalement via les pores formés dans la croûte. Ceci confirme que la période de refroidissement est une phase essentielle, au cours de laquelle l’absorption d’huile peut être limitée par des ajustements stratégiques du processus.

« En contrôlant la formation des pores et en adaptant les stratégies de refroidissement, nous pourrions développer des snacks plus sains, sans compromettre ni le goût ni la texture », conclut Pieter Verboven.

En jaune, l’huile absorbée 60 secondes après la cuisson. À gauche, après cuisson à 120 °C ; à droite, après cuisson à 180 °C. Source : KU Leuven

Publication

High-speed computed tomography to visualise the 3D microstructural dynamics of oil uptake in deep-fried foods door Verma, U., Riley, I.M., Lukić, B. et al., Nature Communications, 2025

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