« Nous devons nous concentrer non seulement sur les ingrédients alimentaires bioactifs, mais aussi sur d'autres produits issus des flux résiduels et des produits agricoles », explique Yang Zou, du centre de recherche VEG-i-TEC de l'Université de Gand. Il cite trois exemples.

« Les sous-produits de l'industrie agroalimentaire sont un problème majeur dans notre monde : le gaspillage alimentaire représente 13,8 % de la production alimentaire totale, soit plus de 400 milliards d'euros par an. Chaque maillon de la chaîne alimentaire y contribue », explique Yang Zou. Il est chercheur postdoctoral au centre VEG-i-TEC de Courtrai, qui fait partie de l'Université de Gand. Ce nouveau centre de recherche est un terrain d'expérimentation pour les entreprises de transformation de légumes et de pommes de terre qui souhaitent innover et optimiser leurs processus de production. Ses domaines de recherche sont notamment les suivants : la transformation des aliments et la conception hygiénique, la valorisation de divers types de flux secondaires et sous-produits et la technologie de fermentation.

Filières de valorisation

Le chercheur montre un aperçu impressionnant des filières de valorisation de dizaines de flux résiduels et d'une multitude d'ingrédients fonctionnels et bioactifs, tant pour les denrées alimentaires que pour d'autres produits. « Nous pouvons par exemple extraire les polyphénols des sous-produits de fruits, et ceux-ci peuvent être utilisés dans les industries alimentaire, pharmaceutique et même médicale. Un autre exemple concerne les enzymes provenant de sous-produits céréaliers, qui peuvent être utilisés dans les secteurs agricole, alimentaire, chimique et environnemental. Cependant, la plupart des applications n’en sont encore qu’au stade de la recherche scientifique. »

D’autres technologies

Contrairement aux approches de valorisation traditionnelles, qui reposent sur une consommation énergétique élevée et des produits chimiques agressifs, les stratégies décrites font usage d’autres technologies, durables celles-là, pour stabiliser la biomasse et en extraire de précieux composés. Dans ce contexte, M. Zou cite l'extraction sur base aqueuse, grâce à des traitements enzymatiques et physiques, ainsi que la fermentation. « Après l'extraction, nous étudions la bioactivité et la fonctionnalité des substances. » Le chercheur postdoctoral illustre son propos de quelques exemples séduisants pour l'industrie alimentaire.

Épluchures de fruits

Les épluchures de fruits sont riches en fibres alimentaires. Leur consommation n'est pas seulement bonne pour la santé, mais les fibres peuvent également être utilisées pour formuler des ingrédients fonctionnels, tels que la pectine servant à encapsuler des probiotiques. Yang Zou : « Dans le cadre de cette étude, nous développons une stratégie efficace et respectueuse de l'environnement pour valoriser les fibres alimentaires issues des pelures de clémentine et en faire un support physique pour les probiotiques. La recherche a notamment montré qu'il n'y a presque aucune différence entre l'utilisation de l'alginate de sodium commercial et les fibres des pelures de clémentine. Nous avons également observé que les probiotiques peuvent être bien protégés pendant la digestion. Plus intéressant, les microcapsules peuvent protéger les probiotiques contre un choc thermique en cas de températures très élevées », souligne M. Zou.

Pastèques

Entre 30 et 40 % des pastèques récoltées sont perdues parce qu’elles s’abîment, se gâtent ou se détériorent avant d'atteindre les consommateurs. Dans cette étude, différentes bactéries d'acide lactique ont été utilisées pour faire fermenter le jus de pastèque. Une souche bactérienne, Pediococcus entosaceus, a obtenu de particulièrement bons résultats. Sur le plan organoleptique, la couleur et le goût sucré du jus se rapprochaient de ceux d'un jus du commerce. D'autres bactéries lactiques lui conféraient un goût « acide », « amer » ou « désagréable ».

Les consommateurs ont déclaré qu'ils seraient susceptibles d'acheter le nouveau produit. « Dans l'ensemble, cette étude montre comment il est possible de réduire les pertes de pastèques après la récolte en en faisant de nouveaux produits acceptables sur le plan organoleptique, voire meilleurs, pour les consommateurs », pointe M. Zou.

Crustacés

À l'échelle mondiale, environ 5 millions de tonnes de crustacés sont capturés chaque année pour la consommation humaine, et la demande augmente. « La plupart des flux résiduels, qui représentent 75 % de la masse, sont considérés comme des déchets et sont mis en décharge ou incinérés. Ce comportement peut causer de graves problèmes environnementaux et est en fait contraire à la réglementation », explique M. Zou, se référant au projet européen Blueshell pour la valorisation des flux résiduels. Le broyage fin, l'hydrolyse enzymatique ou la fermentation permettent de mettre à disposition des substances bioactives présentant certaines propriétés (action anti-inflammatoire et antimicrobienne du biofilm) et bénéfiques aux végétaux, qu'elles débarrassent des vers. Tout bénéfice pour l'industrie agroalimentaire.

https://www.veg-i-tec.eu/