« Dans le secteur de la viande et de la charcuterie, les consommateurs sont aujourd’hui non seulement à la recherche de saveur, mais aussi de sens. La viande n’est plus un produit anonyme dans l’assiette, mais fait partie d’une histoire plus vaste autour de l’authenticité, l’origine et l’identité », explique Luc De Laet, responsable de De Laet & Van Haver. « Les préparations artisanales, les morceaux maturés à sec, la charcuterie longuement affinée ou les processus de fermentation uniques gagnent en importance. Il s’agit de choix conscients de la part des consommateurs, qui veulent à nouveau ressentir ce qu’ils mangent. Cela renforce le sentiment d’authenticité et de lien avec leur alimentation ».

Internationalisation

Parallèlement, Luc De Laet remarque que les saveurs s’internationalisent de plus en plus.  « Des influences culinaires (au niveau des techniques et des saveurs) venues de l’extérieur de l’Europe sont adoptées. Ces profils de saveurs du monde trouvent leur voie dans la boucherie et la charcuterie ».

Des marinades coréennes aux techniques de fumage latino-américaines, nous voyons tout cela débarquer aujourd’hui dans nos boucheries. Cette disparition des frontières s’inscrit parfaitement dans la tendance culinaire des « saveurs du monde », à condition que l’application soit authentique et respectueuse. Cela entend que les viandes et charcuteries traditionnelles sont enrichies avec des arômes ou des méthodes de préparation provenant d’autres pays. C’est le cas, par exemple, des brochettes yakitori dans une gamme de viande belge ou des techniques de fumage latino-américaines appliquées au jambon.

Hybride

De plus, Luc De Laet constate que le rôle de la viande évolue. « À une époque où la santé et la consommation de protéines sont au centre des préoccupations, les gens recherchent un équilibre. Pas nécessairement plus de viande, mais une meilleure viande. Cela permet des applications innovantes et riches en protéines, voire des produits hybrides, dans lesquels la viande est associée à des légumes ou légumineuses. Pour les bouchers, cela signifie qu’il faut répondre à de nouveaux besoins, sans perdre de vue l’artisanat. »

Changement de comportement alimentaire

« Enfin, nous constatons que la manière de consommer évolue également. Les clients mangent plus souvent, mais en plus petites portions. La charcuterie est considérée comme un snack ou finger food et plus comme une simple garniture pour le pain. Cette « snackification » ouvre des possibilités de repositionner la viande dans les habitudes alimentaires quotidiennes : en tant que condiment, friandise ou élément d’une expérience », explique Luc De Laet.

Le boucher comme guide

Selon Luc De Laet, le boucher de demain n’est pas seulement un producteur, mais aussi un guide : quelqu’un qui sait ce qu’est une bonne viande, qui peut l’entourer d’une histoire et la proposer aux bonnes personnes au bon moment. « Il aide les clients à faire un choix en leur donnant des conseils sur la qualité, la préparation et la durabilité. Il raconte aussi l’histoire qui se cache derrière le produit : pourquoi une pièce de viande particulière est-elle unique ? Comment a-t-elle été maturée ou comment peut-elle être mise en valeur ? Le boucher devient ainsi une personne de confiance et une source d’inspiration pour le consommateur. »

www.delaet-vanhaver.com