De eiwitbron voor alternatieve, vegan producten bestaat niet. Elke toepassing vereist andere functionaliteiten, smaken en nutritionele eigenschappen, benadrukt onderzoekster Keshia Broucke van ILVO en de Food Pilot, van de onderzoeksinstelling ILVO en het speerpuntcluster Flanders’ FOOD.

Voor het ene product is een goede schuimcapaciteit gewenst, voor het andere product moet het eiwit kunnen emulgeren of geleren. “Er is veel onderzoek gaande om alle eigenschappen van eiwitten uit alternatieve bronnen in kaart te brengen, inclusief de impact van eiwitextractie processen”, zegt Keshia Broucke.  

Een combinatie van eiwitten

Een toepassing vereist doorgaans een combinatie van eiwitten, verduidelijkt de onderzoekster. “Vele plantaardige eiwitrijke grondstoffen hebben één of meerdere essentiële aminozuren in onvoldoende mate, wat nutritioneel gezien tekorten kan veroorzaken.” Erwten, kikkererwten, lupines en vele andere peulvruchten hebben een onvoldoende gehalte aan essentieel zwavelhoudende aminozuren, waardoor een aanvulling van eiwitten uit granen aangewezen is. Meeste granen hebben een te laag gehalte aan lysine, wat net in overmaat aanwezig is in de meeste peulvruchten.

Sensorisch

Ook sensorisch hebben sommige grondstoffen beperkingen. “Eiwitten uit noten en zaden, zoals pompoenpitten en zonnebloempitten hebben een notige smaak, wat wel gewenst kan zijn voor koekjes. Maar, pompoenpiteiwitten hebben een intense groene kleur en zonnebloempiteiwitten een algemene donkere kleur. Daarbij hebben beide een onvolledig aminozuurprofiel.”

Nutritioneel en functioneel zijn deze eiwitten, volgens Broucke, dan weer een interessante aanvulling op andere plantaardige eiwitten doordat ze bepaalde essentiële aminozuren kunnen aanvullen en ze in staat zijn om goede emulsies (zoals mayonaise) te maken.

Eiwitextractieproces

Het eiwitextractieproces is ook belangrijk, want een hittebehandeling kan bijvoorbeeld het gehalte aan antinutritionele factoren gaan verminderen, wat goed is voor de eiwitverteerbaarheid, maar het kan ook je eiwit gaan denatureren, wat slecht is voor de functionaliteit. “Ook hier is een evenwicht belangrijk”, benadrukt de onderzoekster.

Aan de slag gaan

Allereerst is het bepalen van de toepassing van het eiwit belangrijk:

• Kijk je naar het vervangen van functionele eiwitten, zoals bijvoorbeeld gluten, dan dien je te kijken naar de functionaliteiten van het eiwit, zoals het gelerend vermogen en de eiwitoplosbaarheid.
• Kijk je eerder naar een eiwitverrijking, dan is het nutritionele aspect belangrijk, zoals het eiwitgehalte, het essentieel aminozuurgehalte en de verteerbaarheid.
• Bij alle toepassingen blijft het sensorische aspect (smaak, kleur, geur, mondgevoel) uitermate belangrijk. Zelfs eiwitextracten kunnen nog de aroma's uit de grondstoffen mee dragen.

www.ilvo.vlaanderen.be/nl

www.foodpilot.be