De eiwitbron voor alternatieve, vegan producten bestaat niet. Elke toepassing vereist andere functionaliteiten, smaken en nutritionele eigenschappen, benadrukt onderzoekster Keshia Broucke van ILVO en de Food Pilot, van de onderzoeksinstelling ILVO en het speerpuntcluster Flanders’ FOOD.
Voor het ene product is een goede schuimcapaciteit gewenst, voor het andere product moet het eiwit kunnen emulgeren of geleren. “Er is veel onderzoek gaande om alle eigenschappen van eiwitten uit alternatieve bronnen in kaart te brengen, inclusief de impact van eiwitextractie processen”, zegt Keshia Broucke.
Een combinatie van eiwitten
Een toepassing vereist doorgaans een combinatie van eiwitten, verduidelijkt de onderzoekster. “Vele plantaardige eiwitrijke grondstoffen hebben één of meerdere essentiële aminozuren in onvoldoende mate, wat nutritioneel gezien tekorten kan veroorzaken.” Erwten, kikkererwten, lupines en vele andere peulvruchten hebben een onvoldoende gehalte aan essentieel zwavelhoudende aminozuren, waardoor een aanvulling van eiwitten uit granen aangewezen is. Meeste granen hebben een te laag gehalte aan lysine, wat net in overmaat aanwezig is in de meeste peulvruchten.
Sensorisch
Ook sensorisch hebben sommige grondstoffen beperkingen. “Eiwitten uit noten en zaden, zoals pompoenpitten en zonnebloempitten hebben een notige smaak, wat wel gewenst kan zijn voor koekjes. Maar, pompoenpiteiwitten hebben een intense groene kleur en zonnebloempiteiwitten een algemene donkere kleur. Daarbij hebben beide een onvolledig aminozuurprofiel.”
Nutritioneel en functioneel zijn deze eiwitten, volgens Broucke, dan weer een interessante aanvulling op andere plantaardige eiwitten doordat ze bepaalde essentiële aminozuren kunnen aanvullen en ze in staat zijn om goede emulsies (zoals mayonaise) te maken.
Eiwitextractieproces
Het eiwitextractieproces is ook belangrijk, want een hittebehandeling kan bijvoorbeeld het gehalte aan antinutritionele factoren gaan verminderen, wat goed is voor de eiwitverteerbaarheid, maar het kan ook je eiwit gaan denatureren, wat slecht is voor de functionaliteit. “Ook hier is een evenwicht belangrijk”, benadrukt de onderzoekster.
Aan de slag gaan
Allereerst is het bepalen van de toepassing van het eiwit belangrijk:
“Het is aangeraden om altijd een kritisch oog te blijven hebben voor je eigen producten en deze aan te passen aan de noden van de tijd indien gewenst”, benadrukt Marijke Adriaens van diepvriesbedrijf Fribona. “Voor de consument blijft smaak het belangrijkst. Bijsturen naar vooral een lekker en goed uitziend product is primordiaal.” Naast CEO is...
Wetenschappers van KU Leuven ontdekten hoe olie snacks binnendringt tijdens en na het frituren. Recente onderzoeksresultaten wijzen op geavanceerde frituurtechnieken die de olieabsorptie verminderen, evenals innovatieve methodes om de olie-opname tijdens het afkoelingsproces te beperken. Hierdoor kunnen gezonde snacks worden ontwikkeld zonder...
Voedingsbedrijven richten zich tegenwoordig op een breder scala van consumentengroepen. Volgens Julian Mellentin van New Nutrition Business, tijdens een event van Fenavian, biedt deze strategie aanzienlijke mogelijkheden om in te spelen op de diverse gezondheidsbehoeften en interesses van de consument. “Consumenten genieten van zowel dierlijke...
Met steun van financiële partners lanceert Start it @KBC het acceleratorprogramma Scale it Agro voor scale-ups met duurzame en innovatieve landbouwoplossingen voor de bedrijven in de land- en tuinbouwsector. Kjell Clarysse, programmadirecteur Scale it Agro, legt een en ander uit.