Il n’existe pas une source de protéines idéale pour les alternatives végétaliennes. Chaque application nécessite des fonctionnalités, des saveurs et des propriétés nutritionnelles différentes, souligne Keshia Broucke, chercheuse à l’ILVO et chez Food Pilot.

Un produit donné requerra ainsi une bonne capacité moussante, tandis que pour un autre, la protéine devra pouvoir s’émulsifier ou gélifier. « De nombreuses recherches sont en cours pour identifier toutes les propriétés des protéines provenant de sources alternatives, ainsi que l’impact des processus d’extraction des protéines », explique Keshia Broucke, de l’institut de recherche ILVO et de la plateforme d’innovation Flanders’ FOOD. 

Une combinaison de protéines

Une application donnée nécessite généralement une combinaison de protéines, explique la chercheuse. « De nombreuses matières premières riches en protéines végétales contiennent un ou plusieurs acides aminés essentiels en quantités insuffisantes, ce qui peut entraîner des carences nutritionnelles. » Les pois, les pois chiches, les lupins et de nombreuses autres légumineuses affichent ainsi une teneur insuffisante en acides aminés essentiels soufrés, et il est donc recommandé de les supplémenter avec des protéines de céréales. La plupart des céréales possèdent quant à elles une teneur trop faible en lysine, qui est justement présente en excès dans la plupart des légumineuses.

Propriétés organoleptiques

Certaines matières premières présentent également des limitations organoleptiques. « Les protéines provenant des noix et des graines, telles que les graines de courge et de tournesol, ont un goût de noix, ce qui peut être souhaitable pour des biscuits. Cependant, les protéines de graines de courge ont une couleur verte intense, et les protéines de tournesol ont une couleur générale foncée. Les deux ont en outre un profil d’acides aminés incomplet. »

Sur les plans nutritionnel et fonctionnel, ces protéines sont un complément intéressant à d’autres protéines végétales, selon Mme Broucke, car elles peuvent apporter certains acides aminés essentiels et elles permettent de réaliser de bonnes émulsions (comme la mayonnaise).

Procédé d’extraction des protéines

Le processus d’extraction des protéines est également important. En effet, un traitement thermique peut, par exemple, réduire la teneur des protéines en facteurs antinutritionnels, ce qui est bon pour leur digestibilité, mais il peut aussi les dénaturer et ainsi nuire à leur fonctionnalité. « Ici aussi, un équilibre est important », souligne la chercheuse.

Marche à suivre

Allereerst is het bepalen van de toepassing van het eiwit belangrijk:

• Si vous envisagez de remplacer des protéines fonctionnelles, par exemple le gluten, vous devez commencer par examiner les fonctionnalités de la protéine, comme sa capacité de gélification ou sa solubilité.
• Si vous visez plutôt un enrichissement en protéines, c’est l’aspect nutritionnel qui prime, et par exemple la teneur en protéines, la teneur en acides aminés essentiels et la digestibilité.
• L’aspect organoleptique (goût, couleur, odeur, sensation en bouche) reste extrêmement important dans toutes les applications. Même les extraits de protéines peuvent encore présenter les arômes des matières premières.

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