Het gebruik van functionele pure vleeseiwitten bij de productie van varkens-, rundvlees- en kipproducten sluit van nature aan bij de huidige trends in de voeding. Dit biedt perspectief voor productontwikkelaars.

© Veos

“De functionele vleeseiwitten zijn niet alleen vrij van allergenen en van genetisch gemodificeerd materiaal. De vleesverwerkende bedrijven moeten ook geen E-nummer op de verpakking vermelden. De eiwitten kunnen veelal gedeclareerd worden als varkenseiwit”, zegt Peter Vanhulle, area sales manager bij Veos.  Dit familiebedrijf uit Zwevezele produceert zowel eiwitten op basis van varkensbloed (plasma, globine, hemoglobine, hydrolisaat) als eiwitten op basis van zwoerden (collageen).

“De grondstoffen zijn afkomstig van de slachterijen. Het type eiwit, de structuur en de intrinsieke producteigenschappen bepalen de eigenschappen van de unieke ingrediënten”, zegt Van Hulle. “De voordelen zijn onder meer verbeterde waterbinding, verbeterde textuur, verminderde syneresis, verbeterde emulgerende capaciteit en verbeterde organoleptische eigenschappen van de vleesproducten.”

Nutri-Score

Dierlijke eiwitingrediënten verteren gemakkelijk en dragen ook nog eens bij aan de voedingswaarde van de producten, benadrukt de sales manager en dit komt ten goede aan de Nutri-Score. “Dit gaat verder dan de uitstekende aminozuurprofielen van de eiwitten. Door functionele eiwitten toe te voegen, verhoogt niet alleen het eiwitgehalte, maar kan tegelijk het vetgehalte worden verlaagd door eiwit en water.” De Nutri-Score kan dan van bijvoorbeeld van D naar C, weet Van Hulle. Steeds meer consumenten hechten hier veel belang aan.

© Veos

Nieuwe ingrediënten

Een nieuw functioneel plasma-eiwit van Veos is een fosfaatvervanger in bijvoorbeeld Frankfurter worst. Het onderzoek naar de fosfaatvervanger gebeurde in samenwerking met de onderzoeksgroep Meat Technology & Science of Protein-rich Foods, aan KU Leuven Technologiecampus Gent. De vleesindustrie staat voor een uitdaging sinds de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) heeft verklaard dat ze de maximale toegestane gehalten van fosfaten in vleesbereidingen zal verlagen. Het belangrijkste doel van het plasma-eiwit is het waterhouden en het emulgerend vermogen van het vlees te verbeteren. Uit het promotieonderzoek bleek dat fosfaat zonder twijfel vervangen kan worden door het plasma-eiwit.

www.veos.be