Binnen het SHIFT-SALT-consortium ontwikkelden Wageningen University & Research (WUR) en zeven partners uit de voedingsindustrie een praktische roadmap om het zoutgehalte in soepen en sauzen gevoelig te verlagen. Via het Kennis op Maat (KOM)-project wordt deze kennis nu gedeeld met kmo’s in de voedingsindustrie. Met een handige toolbox en heldere richtlijnen kunnen zij direct aan de slag om het zoutgehalte in hun eigen producten terug te schroeven.

SHIFT-SALT-consortium

In het kader van zowel de WHO-richtlijn (maximaal 5 gram zout per dag voor volwassenen) als de Nationale Aanpak Productverbetering (NAPV), die in Nederland de samenstelling van bewerkte voedingsmiddelen gezonder wil maken, onderzocht WUR hoe fabrikanten het zoutgehalte in soepen en sauzen effectief kunnen verlagen. Voor dit onderzoek werd het SHIFT-SALT-consortium opgericht. Naast de universiteit zijn zeven partners bij dit project betrokken, namelijk de sauzen- en soepproducenten Euroma en Zwanenberg, de ingrediëntenleveranciers Brenntag (mineraal zout), Burg Group (natuurlijke azijnen), Scelta Mushrooms (paddenstoelextracten), de supermarktretailer Ahold en het sensorisch marktonderzoeksbureau Essensor.

Geen platgetreden paden

De keuze viel bewust op de categorie soepen en sauzen, omdat deze producten een hoog zoutgehalte kennen. “Dat betekent dat juist hier een enorme gezondheidswinst te behalen valt. De onderzoekers van WUR wilden echt nieuwe wegen inslaan en niet zomaar inzetten op de standaard alternatieven, zoals gistextract en kaliumchloride of een combinatie van beide. Die ambitie leidde tot deze unieke publiek-private samenwerking”, schetst Marjon van den Berg, Application Lab Coordinator BSP Food EMEA bij Brenntag Nederland.

Literatuurstudie legt kennislacunes bloot

Om de mogelijkheden in kaart te brengen, voerde het consortium in een eerste fase een grondige analyse uit van de wetenschappelijke literatuur en patenten. Daaruit bleek dat het onderzoek naar zoutreductie in soepen en sauzen – anders dan bij bijvoorbeeld brood of zuivel – opvallend schaars en versnipperd is. De bestaande studies focussen vrijwel altijd op bepaalde ingrediënten in heel specifieke recepten, wat brede toepassing lastig maakt. Bovendien beïnvloedt minder natrium direct de smaakbeleving, textuur en geur van het eindproduct. Het team bundelde al deze losse puzzelstukken in één overzichtelijke databank. Op basis van die informatie werd een algemene onderzoeksvraag geformuleerd: ‘Bestaat er een universeel recept voor een aanzienlijke natriumreductie bij soepen en sauzen, zonder dat er op smaak wordt ingeboet?’.

Drieledige aanpak

Het consortium werkte vervolgens een driestappenmodel uit om deze vraag te beantwoorden. In de eerste stap wordt natriumchloride vervangen door minerale zouten. Die leveren een vergelijkbare zoutsensatie, maar brengen een duidelijke uitdaging met zich mee: kalium laat vaak een bittere nasmaak achter, terwijl magnesium scherper en metaalachtig proeft. Daarom richtte de tweede stap zich op het maskeren van deze bijsmaken, bijvoorbeeld door het toevoegen van natuurlijke azijn of aminozuren. In de laatste fase stond het versterken van het totale smaakprofiel centraal. De toevoeging van bijvoorbeeld kruiden, specerijen of paddenstoelenextract versterkt niet alleen de zoutsensatie, maar resulteert ook in een volle, rijke smaak.

In de praktijk

Vervolgens namen de onderzoekers de proef effectief op de som en testten ze hun strategie uit op twee soepen (een champignon- en een kippensoep) en vier sauzen (een tacosaus, een nasi/bami-mix, een currysaus en een vetarme dressing).  “Voor elk product werden alternatieven ontwikkeld, die 50% minder zout bevatten. Eventuele bijsmaken werden gemaskeerd met het aminozuur lysine. Om het smaakprofiel te verrijken, werd onder meer azijn, een speciale kruidenmix en een gist- en champignonextract toegevoegd”, duidt van den Berg. 

Pilotproductie

Die labmonsters werden door een intern smaakpanel beoordeeld. Zij testten zowel het standaardproduct als de zoutarmere variant. De panelleden waren vooraf niet op de hoogte van het project om een objectief oordeel te garanderen. Op basis van hun bevindingen werd van de kippensoep een nieuwe receptuur samengesteld, die ook effectief in een beperkt volume werd geproduceerd.

Consumentengedrag ook onder de loep

Het eindproduct werd vervolgens voorgelegd aan een consumentenpanel. Bij een deel van de proefpersonen werd de smaaktest uitgebreid met een winkelsimulatie om de impact van zoutclaims en het Nutri-Score-label op het koopgedrag te meten. In een gesimuleerde supermarktomgeving kregen de deelnemers een boodschappenlijst mee, met naast kippensoep ook nog tal van andere artikels. Met dit experiment wilde het consortium achterhalen welke claims rond zoutreductie het beste aanslaan en de uiteindelijke productkeuze van de consument beïnvloeden.

Conclusies

Het consortium kwam al snel tot de vaststelling dat er geen sluitende oplossing voor verschillende producten bestaat om een duidelijke zoutreductie te realiseren. Nog een duidelijke constatering: de soep met 50% natriumreductie werd als lekker beoordeeld, maar de herhaalaankoopintentie lag bij de originele variant hoger. Een natriumreductie van rond de 30% lijkt dan ook realistischer om een flinke zoutverlaging met behoud van een optimale smaak te realiseren. De test met de winkelsimulatie toonde dan weer aan dat de Nutri-Score verrassend weinig impact had op het aankoopgedrag van het testpanel. Ongeveer een kwart van de deelnemers bemerkte het label niet eens.

KOM-project

Uit het SHIFT-SALT-consortium vloeide een vervolgproject voort, namelijk 'Kennis op Maat'. Ook hier zijn WUR en de zeven bovenvermelde partners betrokken. “De focus van dit onderzoek ligt op het actief delen van de opgedane kennis over zoutreductie. Om kleine en middelgrote bedrijven, scholen en dergelijke praktisch op weg te helpen met zoutreductie ontwikkelden we een speciale toolbox met geselecteerde grondstoffen en een richtlijnenboekje. Na een intakegesprek voeren de geïnteresseerde partijen de testen zelfstandig uit, met inhoudelijke begeleiding vanuit het consortium. De eerste trajecten met de toolbox zijn inmiddels succesvol van start gegaan”, besluit van den Berg.

https://groenkennisnet.nl/project/zoutminderen-in-levensmiddelen-van-kennis-naar-praktische-toepassingen-kom25009