L’utilisation de pures protéines animales fonctionnelles dans la production de produits à base de porc, de bœuf et de poulet est naturellement conforme aux tendances alimentaires actuelles. Cela offre des perspectives pour les développeurs de produits.

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« Les protéines fonctionnelles issues de la viande ne sont pas seulement exemptes d’allergènes et de matériel génétiquement modifié : les établissements de transformation des viandes ne doivent pas non plus indiquer de numéro E sur l’emballage. Les protéines peuvent souvent être déclarées comme "protéines de porc" », explique Peter Vanhulle, responsable commercial régional chez Veos. Cette entreprise familiale de Zwevezele produit à la fois des protéines à base de sang de porc (plasma, globine, hémoglobine, hydrolisat) et des protéines à base de couenne (collagène).

« Les matières premières proviennent des abattoirs. Le type de protéine, la structure et les propriétés intrinsèques du produit déterminent les propriétés de chaque ingrédient », explique M. Van Hulle. « Parmi les avantages figurent une meilleure liaison à l’eau, une meilleure texture, une synérèse réduite, une meilleure capacité émulsifiante et de meilleures propriétés organoleptiques des produits carnés. »

Nutriscore

Les ingrédients à base de protéines animales sont digestes et contribuent également à la valeur nutritionnelle des produits, souligne le responsable commercial, ce qui permet d’obtenir un meilleur score nutritionnel. « Cela va au-delà des excellents profils en acides aminés des protéines. En ajoutant des protéines fonctionnelles, non seulement on augmente la teneur du produit en protéines, mais on peut aussi en réduire la teneur en matières grasses grâce aux protéines et à l’eau. » Le Nutriscore peut alors passer de D à C, par exemple, explique M. Van Hulle. Or, de plus en plus de consommateurs y attachent une grande importance.

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De nouveaux ingrédients

Ainsi, une nouvelle protéine plasmatique fonctionnelle de Veos est venue remplacer le phosphate dans la saucisse de Francfort. La recherche sur le substitut de phosphate a été menée en collaboration avec le groupe de recherche Meat Technology & Science of Protein-rich Foods, au KU Leuven Technology Campus Gand. L’industrie de la viande est confrontée à un défi depuis que l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a annoncé sa volonté d’abaisser les teneurs maximales autorisées en phosphates dans les préparations carnées. L’objectif principal de la protéine plasmatique est d’améliorer la rétention d’eau et le pouvoir émulsifiant de la viande. Ces recherches doctorales ont montré que le phosphate peut sans aucun problème être remplacé par la protéine plasmatique.

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