En cause, notamment, des problèmes connus avec l’approvisionnement en blé, les boulangeries sont donc à la recherche d’autres céréales. Selon le professeur Filip Van Bockstaele, qui enseigne le développement de produits à base de microstructures à l’Université de Gand, il y a plusieurs raisons à cela. À l’occasion d’Intrafood 2022, il a présenté les tendances du marché ainsi que les possibilités et les limitations associées à la reformulation des produits de boulangerie. Il s’est ainsi particulièrement attardé sur les céréales anciennes et les pseudocéréales.

Selon Filip Van Bockstaele, le Nutri-Score est une motivation très puissante pour reformuler les produits, car les consommateurs veulent le score le plus bas possible, sans compromis sur le goût et la texture. Parmi les autres motivations, citons la possibilité de personnaliser les produits, par exemple avec des produits sans gluten et sans lactose, 100 % végétaux et durables. D’après Filip Van Bockstaele, ce n’est pas si simple. « Le blé est une matière première très particulière, qui n’est pas facile à remplacer », explique-t-il. « Le blé est polyvalent parce que le gluten qu’il renferme assure la structure et la texture du produit, avec l’amidon. Ses valeurs nutritionnelles sont également importantes, de même que son goût neutre, qui permet de le mélanger facilement à d’autres ingrédients, comme les fibres. La seule restriction est que le blé ne convient pas pour les produits sans gluten. »

Blé et céréales anciennes

Au cours des derniers millénaires, le blé a évolué par croisements pour devenir le blé panifiable d’aujourd’hui. Le petit épeautre, céréale ancienne, est l’un de ses premiers ancêtres à avoir été croisé avec une graminée sauvage. Cela a donné l’amidonnier. Celui-ci a évolué pour donner naissance au blé khorasan (kamut), au blé dur (durum) et à l’épeautre, chacun avec des propriétés spécifiques. En termes de macronutriments (lipides, protéines, fibres et glucides), il n’existe pas de différences majeures entre les farines. Selon F. Van Bockstaele, la reformulation des produits au moyen de ces matières premières pour améliorer leur teneur en macronutriments ne présente aucune valeur ajoutée. « Dans le domaine des micronutriments, des minéraux et des vitamines, certains blés ancestraux obtiennent de meilleurs résultats. Le petit épeautre et l’amidonnier contiennent plus de potassium, le petit épeautre plus de calcium et toutes les céréales ancestrales semblent afficher une teneur en sodium significativement plus élevée que le blé. »

Fonctionnalité

La fonctionnalité technologique de la céréale est au moins aussi importante que sa valeur nutritive. Avec son indice de gluten de 85-90 %, le blé moderne bat les blés anciens à plate couture, indique le professeur. « Les blés anciens possèdent moins de protéines de gluten cohésives, de sorte qu’ils ne peuvent pas, par exemple, former un réseau glutineux. Il en résulte un produit difficilement maniable, car les pâtes sont extrêmement collantes. » Les profils de viscosité des amidons des blés anciens montrent qu’ils sont comparables au blé actuel. F. Van Bockstaele note que cela offre des possibilités pour ajouter des blés anciens dans la farine de blé. Il a également étudié l’intérêt d’autres techniques de cuisson pour les blés anciens. « Étant donné que l’incorporation de 50 % de farine complète de blé ancien dans la farine de blé entraînait toujours des volumes de pain inférieurs à ceux de la farine complète de froment classique, d’autres techniques de préparation du pain telles que l’autolyse, l’ébouillantage, une levée plus longue et la préfermentation (biga) ont été testées pour obtenir de plus gros volumes de pain. » Les pâtes froides et la biga à base de levure, surtout, ont donné de meilleurs résultats.

Pseudocéréales

Les pseudocéréales sont généralement utilisées de la même manière que les céréales, mais elles n’appartiennent pas à la famille des graminées. On connaît surtout l’amarante, le sarrasin et le quinoa, qui ont un goût plus prononcé que le blé. Leur valeur nutritive est plus élevée que celle du blé. L’amarante et le quinoa ont une teneur en protéines plus élevée (15-16 %). Il en va de même pour les lipides (6-7 %). En ce qui concerne les micronutriments, les pseudocéréales sont plus riches en calcium, phosphore, potassium, magnésium, sodium et fer. De plus, les pseudocéréales ne contiennent pas de gluten. Selon F. Van Bockstaele, il n’est pas facile d’ajouter ces céréales. « L’amarante et le sarrasin, par exemple, influencent négativement le goût, le volume et la texture dès 20 % d’ajout. La farine de quinoa rouge, en revanche, reçoit une évaluation positive pour le visuel dans la chapelure, ainsi que pour sa saveur de noix, légèrement amère. »

Le consommateur

S’agissant des produits de boulangerie contenant des céréales anciennes et des pseudocéréales, F. Van Bockstaele indique que trois consommateurs sur quatre en achèteraient pour leur goût, leur valeur nutritionnelle et la variété de l’offre. « Ce qui compte, c’est d’avoir une bonne histoire à raconter au consommateur, afin qu’il soit prêt à payer un supplément de prix allant jusqu’à 25 %. »

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