Ingrediëntenleveranciers kunnen met hybride zuivelproducten verschillende uitdagingen rond puur dierlijke of alternatieve producten overwinnen. “De productontwikkeling begint vanuit een holistische benadering”, zegt Nikolaas Vles van NIZO Food Research. Het Nederlands onderzoeksbedrijf nam het initiatief met de oprichting van een consortium.

Hybride voedingsmiddelen, een mix van plantaardige en dierlijke ingrediënten, spreken een groep consumenten aan die de inname van vlees of zuivel willen verminderen en deze willen vervangen door alternatieven, maar die toch producten willen die sterk lijken op dierlijke originelen. Dat is niet evident. NIZO Food Research is bezig met het oprichten van een internationaal onderzoekconsortium rond hybride zuivelproducten die de voordelen van dierlijke en plantaardige ingrediënten (eiwitten, vetten en koolhydraten) combineren.

Duurzaamheid en smaakverbetering  

“De meeste plantaardige producten kampen nog steeds met smaakproblemen”, benadrukt Nikolaas Vles, CEO van NIZO Food Research. Plantaardige eiwitten staan erom bekend dat ze ongewilde bijsmaken hebben, zoals bonensmaak of een grasachtige smaak, die consumenten niet lekker vinden in bijvoorbeeld een yoghurt- of melkproduct. Het mengen van plantaardige en dierlijke componenten in een hybride zuivelvoedsel kan positieve smaak- en textuurelementen opleveren, zoals een ‘kaasachtige’ smaak of een ‘romig’ mondgevoel. Het hybride product kan daarmee een grotere groep (flexitarische) klanten bereiken die geïnteresseerd zijn in een duurzamer dieet. 

Uitdagingen? 

Het simpelweg mengen van plantaardige en zuivel ingrediënten zal de negatieve smaken of texturen van plantaardige componenten niet elimineren. Bovendien moet rekening worden gehouden met textuurproblemen. Verwerking en productontwerp zijn daarom belangrijk om het potentieel van de veelbelovende hybride te ontsluiten. Dat begint met een holistisch ontwikkelingsproces vanaf de selectie van de ingrediëntencombinatie(s) tot aan het specificeren en aanpassen van de verwerkingsomstandigheden. Ook kan fermentatie helpen om het product te verbeteren.  

Voedselveiligheid, een bijzondere uitdaging 
Speciaal punt van aandacht is de voedselveiligheid. Het is belangrijk om te bedenken hoe het combineren van de ingrediënten het productieproces en eventuele microbiële contaminatie, beïnvloedt. Over het algemeen zijn de voedselveiligheidskwesties rond zuivel goed begrepen.  

“We hebben echter nog veel te leren over voedselveiligheid in plantaardige ingrediënten, waar de verscheidenheid aan besmettende micro-organismen veel groter is”, besluit de CEO van NIZO. 

www.nizo.com