Desembrood heeft zo zijn voordelen. “Door de juiste keuze van bloem en water, kan de bakker de smaak en de textuur van het desembrood zelf sturen”, zegt Caroline Vanderbauwede van Dossche Mills, “Dossche Mills ondersteunt artisanale bakkers door persoonlijke demo’s aan te bieden en hen op weg te helpen om zelf met desem aan de slag te gaan.”

Desembrood is brood waarvan het deeg niet met gist is gerezen, maar met desem. Desem bevat verschillende melkzuurbacterieculturen, waardoor het rijzen van het deeg langer duurt, wat de kwaliteit ten goede komt. Kwaliteit vraagt tijd. “Uiteraard heeft de juiste bloemmix ook invloed op de smaak van het brood”, zegt marketing manager Caroline Vanderbauwede van Dossche Mills. “Dossche Mills behoort tot de belangrijkste producenten en leveranciers van bakkerijgrondstoffen. Behalve aan ambachtelijke bakkerijen, verkopen wij onze producten ook aan de banket- en voedingsmiddelenindustrie aan industriële bakkerijen.”

Niet zuur

Een desem is niet zuur. Dat is een misverstand. In de meeste landen heeft de naam voor desem meestal niets met zuur te maken. In het Frans heet desem ‘levain’, wat betekent  rijzen. In Spanje is desem ‘massa madre’, vertaald als moederdeeg. In Italië hebben we het over ‘lievito naturale’, ofwel ‘natuurlijk rijzen’, opnieuw geen verwijzing naar zuur.” In Duitsland spreekt men dan wel over ‘Sauerteich’, ofwel zuurdesem.

Gezonder

Uit verschillende onderzoeken blijkt dat fermentatie van de gisten en de melkzuurbacteriën een positief gezondheidseffect heeft, afhankelijk van de micro-organismen en het soort bloem en de graansoort. In het lichaam komen diverse stoffen zoals fenolen, sterolen, vitamines, mineralen, voedingsvezels, vetten, eiwitten, bioactieve peptiden en zetmeel, zodat deze via de darmen beter opgenomen worden in het lichaam (bron: Brood & Gezondheid). Desembrood heeft ook een lage glycemische index. Dit houdt in dat de energie na het eten van dit brood over een langere periode aan je lichaam wordt afgestaan. De consument krijgt hierdoor langer een verzadigd gevoel. Dit komt de gezondheid alleen maar ten goede.

Bepaalde desemculturen hebben de eigenschap om gluten en andere eiwitten, gedeeltelijk af te breken. Dit kan gunstig zijn voor mensen met een glutensensitiviteit. De mate waarin dit gebeurt, lijkt afhankelijk van de protease activiteit, dat is een enzym dat van nature in bloem aanwezig is en dat eiwitten afbreekt. De fermentatieduur en keuze van melkzuurbacteriestammen beïnvloeden de zuurgraad, daarmee de protease activiteit en dus het vermogen om eiwitten af te breken (bron: Brood & Gezondheid).

www.dosschemills.com