Le pain au levain a ses avantages. « En choisissant bien la farine et l’eau, le boulanger peut influencer le goût et la texture du pain », explique Caroline Vanderbauwede, de Dossche Mills, « Dossche Mills soutient les artisans boulangers en leur proposant des démonstrations personnalisées et en les aidant à se lancer eux-mêmes dans la confection de pain au levain. »

Le pain au levain est un pain dont la pâte n’utilise pas de levure pour monter, mais bien du levain. Le levain contient plusieurs cultures bactériennes d’acide lactique. Cela prolonge le levage de la pâte, ce qui profite à la qualité du pain. La qualité demande du temps. « Bien sûr, le bon mélange de farines influence également le goût du pain », explique Caroline Vanderbauwede, directrice marketing de Dossche Mills. « Dossche Mills est l’un des principaux producteurs et fournisseurs de matières premières pour la boulangerie. Outre les boulangeries traditionnelles, nous vendons également nos produits à des boulangeries industrielles et au secteur de la pâtisserie et de l’alimentation. »

Pas d’aigreur

Le levain n’est pas aigre. C’est une idée reçue, qui trouve son origine dans un malentendu. Dans la plupart des pays, le mot qui désigne le levain n’a d’ailleurs, comme en français, absolument pas cette connotation. En Espagne, par exemple, le levain est appelé « massa madre », ce qui se traduit par « pâte mère ». En Italie, on parle de « lievito naturale », ou « levage naturel » – encore une fois aucune référence à une quelconque aigreur. En allemand, en revanche, on parle de « Sauerteich », et en néerlandais de « (zuur)desem », ou « pâte aigre ».

Meilleur pour la santé

Diverses études ont montré que la fermentation des levures et des bactéries lactiques a un effet positif sur la santé, suivant les micro-organismes et le type de farine et de céréales utilisés. Le corps ingère différentes substances telles que les phénols, les stérols, les vitamines, les minéraux, les fibres alimentaires, les graisses, les protéines, les peptides bioactifs et l’amidon, de sorte que celles-ci sont mieux absorbées par les intestins (source : Pain et santé). Le pain au levain affiche en outre un faible indice glycémique. Cela signifie qu’après avoir mangé ce pain, l’énergie se libère sur une plus longue période dans l’organisme. Cela donne au consommateur une sensation de satiété plus durable. Et cela aussi, c’est bon pour la santé.

Certaines cultures de levain possèdent la propriété de décomposer partiellement le gluten et d’autres protéines. Cela peut être bénéfique pour les personnes sensibles au gluten. L’ampleur de ce phénomène semble dépendre de l’activité des protéases, des enzymes naturellement présentes dans la farine, qui décomposent les protéines. Le temps de fermentation et le choix des souches de bactéries d’acide lactique influencent l’acidité, donc l’activité protéasique et par conséquent la capacité à décomposer les protéines (source : Brood & Gezondheid).

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