De chocolade-industrie staat voor een ongekende uitdaging. Klimaatverandering en jarenlange ondermaatse investeringen in cacaoplantages hebben de cacaoprijzen het afgelopen jaar drastisch de hoogte ingejaagd.

“In april dit jaar was de cacaoprijs op zijn hoogste niveau ooit. Verwacht wordt dat de prijzen terug zullen stabiliseren, maar op een niveau van twee tot drie keer zo hoog als voorheen.” Cacao als ingrediënt vervangen is een mogelijke manier om de kostprijs te drukken, legt Claudia Delbaere van Cacaolab uit.

Bedrijven die chocolade produceren en bedrijven die chocolade als ingrediënt gebruiken, zijn nu meer dan ooit op zoek naar innovatieve, duurzame oplossingen om de kosten van cacao en chocoladeproducten te verlagen, weet Claudia Delbaere, General Manager van Cacaolab. Dit bedrijf is ontstaan als spin-off van UGent, en ondersteunt nu voedingsbedrijven in hun R&D. Klanten van Cacaolab zijn met name chocoladeproducenten, maar ook producenten van voedingsgrondstoffen en voedingsbedrijven die cacao of chocolade als ingrediënt gebruiken in hun producten, zoals onder andere zoetwaren, bakkerij- en patisserieproducten, dranken, ijs of desserts en zuivelproducten. 

Cacao-alternatieven

Chocolade bestaat vooral uit cacaomassa, cacaoboter en suiker. Melk- en witte chocolade bevatten ook melkpoeder en melkvet. In witte chocolade ontbreekt cacaomassa. “Om de kosten van cacao als ingrediënt te drukken, ligt het vervangen van de cacaoboter het meest voor de hand, omdat dit het duurste ingrediënt is”, legt Delbaere uit. “Cacaoboterequivalenten zoals shea butter kunnen cacaoboter geheel of gedeeltelijk vervangen. In Europa mag men echter maximaal 5% gebruiken in chocolade. Cacaobotervervangers zoals kokosvet en palmpitolie kunnen ook gebruikt worden, maar dan spreken we van compound chocolade.” Een optie is ook te kijken naar de dispergeermiddelen. Delbaere: “Bij een optimale dosering van bijvoorbeeld sojalecithine is minder cacaoboter nodig in de finale chocolade”.

Een alternatief voor het gedeeltelijk vervangen van cacaomassa of -poeder is volgens de manager bijvoorbeeld carob (johannesbrood). Carob is een poeder dat is gemaakt van het vruchtvlees van de peulen van de johannesbroodboom. Het is een bruin poeder met een smaak die aan cacao doet denken, maar dan een zoete smaak heeft. Ook producten op basis van havermout, gerst, draf of peulvruchten beschikken over het potentieel om cacaomassa of -poeder te vervangen.

Seminarie

Als onderdeel van het seminarieprogramma op de Intrafoodbeurs gaat Delbaere in haar presentatie in het bijzonder in op de opkomende trend van cacaovrije en cacaogereduceerde chocoladeproducten als een mogelijke oplossing om de duurzaamheidsuitdagingen van de chocolade-industrie aan te gaan. “We zullen ons verdiepen in de ontwikkeling van innovatieve alternatieven voor traditionele producten op basis van cacao, met de nadruk op ingrediënten zoals johannesbrood en andere plantaardige vervangers die de smaak, geur en textuur van chocolade kunnen nabootsen. Oplossingen om cacaopoeder en cacaoboter te vervangen of te verminderen zullen eveneens aan bod komen.”

www.cacaolab.be

www.intrafood.be/nl/ontdek-de-beurs/seminars