Comment utiliser des micro-organismes pour fabriquer des protéines (lactiques) alternatives ? Cela peut se faire de deux manières, a expliqué Julia Keppler, de l’Université-centre de recherche de Wageningue, lors du Congrès de printemps de la Genootschap ter Bevordering van Melkkunde.

La première est la méthode cellulaire, qui consiste à faire incuber des cellules souches animales pour créer une sorte de « mamelle de laboratoire », laquelle produit du « lait ». L’autre voie est acellulaire ; elle part d’un bioréacteur utilisant des micro-organismes (génétiques) pour convertir ceux-ci en nouvelles protéines de lait », explique Julia Keppler, professeure associée de Functionality Driven Protein Processing à la WUR. Cette dernière méthode est également connue sous le nom de « fermentation de précision ».

Des cellules souches

Comme exemple de protéine produite par des cellules souches, Mme Keppler cite la β-lactoglobuline recombinée (la principale protéine de lactosérum chez la vache, ndlr). Elle a comparé les propriétés de celle-ci avec sa variante animale, mettant en évidence plusieurs variations. La fonctionnalité de ces variations a été établie, et leur structure était différente pour celles de la vache et celles des cellules.

Des propriétés physicochimiques et émulsifiantes

Les propriétés physicochimiques et émulsifiantes des deux types de β-lactoglobuline ont également été comparées, et elles correspondaient. Ensuite, la protéine produite a été purifiée à l’aide d’une solution contenant divers réactifs. La purification au polyphosphate a été présentée à titre d’exemple. Des mannanes (polysaccharides qui, lors de l’hydrolyse, donnent du mannose en plus du glucose, ndlr) étaient toujours présents, mais ils n’affectaient pas la stabilité de l’émulsion. Ce procédé devrait être rentable, mais cette question n’a pas encore été étudiée plus avant, a indiqué la Prof Keppler.

Fromage

La Prof. Kepler : « La question est de savoir si du phosphate est nécessaire pour obtenir la structure et/ou si des micelles sont nécessaires pour fabriquer du fromage. Quid des graisses ? Les protéines isolées sont-elles durables ? Quoi qu’il en soit, il faut une source de carbone pour produire de la caséine, et une chromatographie pour séparer les protéines des autres produits de la réaction. Le processus doit encore être optimisé pour que ces protéines soient plus durables que les protéines animales. » À l’avenir, les consommateurs pourraient ainsi avoir le choix entre des protéines d’origine animale, des protéines d’origine végétale et des protéines produites par des micro-organismes. « Mais il reste encore beaucoup à faire pour ces derniers en termes de sécurité, de législation européenne, de durabilité et de propriétés organoleptiques », déclare la Prof. Kepler.

www.genootschapmelkkunde.nl et www.wur.nl