De zoektocht naar gezondere voeding leidt tot opvallende innovaties in de levensmiddelenindustrie. Gefrituurde producten, zoals kroketten, frikandellen, frieten of vleessnacks, zijn van oudsher populair door hun combinatie van vet en smaak. De vraag naar gezondere voeding zet deze gefrituurde klassiekers echter onder druk. Verschillende producenten verruilen de frituurlijn daarom voor industriële heteluchtovens.

In die optiek lanceerde de firma NewlyWedsFoods, marktleider in de productie van paneermelen, coatings, seasonings, sauzen, en functionele ingrediëntsystemen voor de voedingsmiddelenindustrie, geavanceerde fry free-coatings. Deze zijn speciaal ontworpen om voedselproducenten te helpen het vetgehalte van hun eindproducten drastisch te verlagen, zonder dat er ingeleverd wordt op smaak en textuur.

Diverse uitdagingen

Bij het traditionele frituren verdampt het vocht aan het oppervlak van een product, waarna de ontstane holtes zich vullen met frituurolie. Dit zorgt voor de vertrouwde smaak, de sappigheid en een textuur die niet snel uitdroogt. Bovendien zorgt de directe, intense hitte tijdens het frituurproces voor een gelijkmatige Maillard-reactie, wat de goudbruine kleur oplevert. Bij de overstap naar bakken in een oven of airfryer valt de opname van frituurolie weg. Zonder aanpassingen van de receptuur leidt dit ongetwijfeld tot droge producten met een sterke bloem- of meelsmaak en een ongelijkmatige verkleuring van de coating.

Daarom ontwikkelde NewlyWedsFoods speciale fry free-coatings. Deze spelen niet enkel in op de gezondheidstrend, maar zorgen er tevens voor dat de korst van het eindproduct ook zonder frituurproces optimaal knapperig en smaakvol blijft. “De vetten die normaal tijdens het frituren worden opgenomen, worden nu op een gecontroleerde manier via het product of de coating zelf aangebracht. Op die manier garanderen ook zonder het frituurproces een volle smaak, een goudbruine kleur en een sappige textuur. Een belangrijk vereiste in dit proces is dat de natte batterlagen door verhitting moeten stollen. Dankzij deze warmtebehandeling zet de korst zich vast, waardoor het product stevig genoeg is om zonder schade te worden ingevroren, verpakt en getransporteerd. Bovendien garandeert deze stap de voedselveiligheid bij rauwe ingrediënten zoals kip”, verduidelijkt Francisco Saez, R&D Lead Technologist bij NewlyWedsFoods.

Productspecifieke formulering

Het ontwikkelen van een fry free-coating is altijd maatwerk, want een standaardrecept bestaat niet. De aanpak staat of valt met het basisingrediënt. Het vochtgehalte van vis en kip verschilt sterk, gladde groenten bieden dan weer nauwelijks grip en smeltende vullingen, zoals kaas, lekken snel weg. Om die uitdagingen te tackelen, doorloopt elk product een zorgvuldig traject. “Dat begint met een eerste receptuur in onze eigen R&D-keuken, waarna we de resultaten op kleinere schaal testen in onze pilotfabriek te Banbury (VK). Na een geslaagde test volgt de opschaling naar de fabriek van de klant. Dit gebeurt in nauwe samenwerking met grote apparatuurfabrikanten, zoals GEA en JBT Marel. Omdat er geen industriële frituur is om de coating te fixeren, moet het hele proces worden afgestemd op industriële heteluchtovens. Dat heeft ook gevolgen voor de smaak, want in een oven komen smaakprofielen veel sterker naar voren dan bij onderdompeling in olie”, geeft James Powell, Senior Technical Services Manager bij Newly Weds Foods, aan.

Operationele impact

De transitie naar non fry brengt ook op de fabrieksvloer concrete uitdagingen met zich mee. “Omdat parameters, zoals batterviscositeit, mengverhoudingen en coatingpercentages, sterk afwijken van de traditionele frituurprocessen, ligt de nadruk in de opstartfase voornamelijk op de educatie van het personeel. In de productie draait alles dan ook om procesbeheersing, want omgevingsfactoren, zoals hitte, luchtvochtigheid en procestijd, vragen om een constante afstemming over alle ploegen heen. Bovendien ligt de lijnsnelheid bij een non fry-productie doorgaans lager”, benadrukt Powell.

Talrijke pluspunten

Ondanks deze operationele uitdagingen biedt de technologie van fry free-coatings duidelijke voordelen.
“Het drastisch verlagen van het vetgehalte levert direct winst op in de Nutri-Score, waardoor producten vaak stijgen van label E of D naar C of B. Voor producenten betekent het schrappen van de frituurolie bovendien een flinke kostenbesparing, aangezien olie vaak een van de grootste operationele uitgavenposten vormt. Tot slot verbetert een non fry-aanpak de smaakbeleving, want de ingrediënten worden niet blootgesteld aan een agressieve frituurshock. Hierdoor blijven hun smaakprofielen frisser en zuiverder”, aldus Saez.

Nog in de kinderschoenen

In Europa staat de commerciële uitrol van producten met fry free-coatings nog in de beginfase, voornamelijk door de substantiële investeringen die nodig zijn voor nieuwe industriële heteluchtovens. “Toch draaien in het Verenigd Koninkrijk en Duitsland al de eerste productielijnen op volle toeren. Opvallend is de commerciële insteek van de marketingafdelingen van sommige retailers, die vaak niet focussen op het frituurvrije aspect. Ze leggen de nadruk op de specifieke textuur om zich te onderscheiden van het traditionele gefrituurde aanbod”, vertelt Powell.

Francisco Saez en James Powell zijn trouwens gastsprekers op het webinar over fry free-toepassingen dat apparatuurfabrikant GEA midden november organiseert. Tijdens hun presentatie zullen ze tal van technische info en beeldmateriaal delen. Ook op de stand van Newly Weds Foods op de beurs Intrafood kan je meer vernemen over deze innovatieve coatings.

https://www.newlywedsfoods.com/solutions/coatings/