La recherche d’une alimentation plus saine suscite des innovations notables dans l’industrie agroalimentaire. Croquettes, fricadelles, frites et snacks à base de viande doivent depuis longtemps leur succès à l’association du gras et du goût. Ces classiques de la friture sont toutefois remis en question par les nouvelles attentes nutritionnelles. Différents fabricants remplacent ainsi leurs lignes de friture par des fours industriels à air chaud.

NewlyWedsFoods, leader de la production de chapelures, d’enrobages, de sauces, d’assaisonnements et de systèmes d’ingrédients fonctionnels pour l’industrie alimentaire, a développé des enrobages de pointe dits « fry free ». Ces solutions sont conçues pour aider les industriels à réduire considérablement la teneur en matières grasses de leurs produits finis, sans compromis sur le goût ni la texture.

Un large éventail de défis

Lors d’une friture classique, l’eau présente à la surface du produit s’évapore. L’huile de friture pénètre ensuite dans les cavités ainsi formées. Ce mécanisme confère au produit sa saveur typique et son caractère juteux, tout en limitant son dessèchement. La chaleur directe et intense provoque également une réaction de Maillard homogène, à l’origine de la couleur dorée. La cuisson au four ou à l’airfryer supprime cette absorption d’huile. Sans adaptation de la recette, le résultat est inévitablement un produit sec, au goût farineux très prononcé, et un enrobage à la coloration irrégulière.

NewlyWedsFoods a donc mis au point des enrobages spécifiques pour la cuisson sans friture. Ces formulations répondent à la demande d’une alimentation plus saine et préservent tout le croustillant et la saveur de la croûte du produit fini, même sans passage en friteuse. « Nous incorporons désormais de manière contrôlée, directement dans le produit ou son enrobage, les matières grasses habituellement absorbées pendant la friture. Nous garantissons ainsi une saveur intense, une couleur dorée et une texture juteuse, même sans cette étape. Le procédé impose toutefois une condition essentielle : les couches humides de pâte d’enrobage doivent se solidifier sous l’effet de la chaleur. Ce traitement thermique fixe la croûte et donne au produit une tenue suffisante pour supporter la congélation, le conditionnement et le transport sans dommage. Il garantit aussi la sécurité sanitaire des aliments lorsque les ingrédients sont crus, comme le poulet », précise Francisco Saez, R&D Lead Technologist chez NewlyWedsFoods.

Une formulation propre à chaque produit

La mise au point d’un enrobage sans friture exige toujours une formulation sur mesure : aucune recette standard n’existe. L’ingrédient de base détermine toute l’approche. Le poisson et le poulet présentent des teneurs en eau très différentes, les légumes à surface lisse offrent peu d’adhérence et les garnitures fondantes, comme le fromage, risquent de s’échapper rapidement. Chaque produit suit donc un parcours de développement rigoureux pour répondre à ces contraintes.

« Nous élaborons d’abord une première recette dans notre cuisine R&D, puis nous la testons à petite échelle dans notre usine pilote de Banbury, au Royaume-Uni. Une fois les essais concluants, nous passons à l’échelle industrielle dans l’usine du client, en étroite collaboration avec de grands équipementiers tels que GEA et JBT Marel. Le procédé ne comporte plus de friteuse industrielle pour fixer l’enrobage : il faut donc l’adapter entièrement aux fours industriels à air chaud. Le goût est lui aussi concerné, car les profils aromatiques s’expriment beaucoup plus nettement au four que lors d’une immersion dans l’huile », explique James Powell, Senior Technical Services Manager chez NewlyWedsFoods.

Des répercussions sur la production

Le passage à la cuisson sans friture pose aussi des défis concrets sur le site de production. « La viscosité de la pâte d’enrobage, les proportions du mélange et le taux d’enrobage diffèrent fortement des paramètres utilisés en friture classique. La formation du personnel est donc prioritaire au démarrage. En production, tout repose sur la maîtrise du procédé. La température, l’humidité ambiante et la durée de traitement exigent des ajustements constants et coordonnés entre toutes les équipes. La cadence des lignes est par ailleurs généralement plus faible en production sans friture », souligne James Powell.

De nombreux avantages

Malgré ces contraintes de production, la technologie des enrobages sans friture présente des avantages évidents. « La forte réduction de la teneur en matières grasses améliore directement le Nutri-Score : les produits passent souvent d’un E ou d’un D à un C ou un B. Les fabricants réalisent aussi des économies substantielles grâce à la suppression de l’huile de friture, qui est généralement l’un des principaux postes de dépenses d’exploitation. Enfin, la cuisson sans friture rehausse l’expérience gustative. Les ingrédients échappent au choc thermique intense du bain d’huile et conservent ainsi des saveurs plus fraîches et plus pures », détaille Francisco Saez.

Un déploiement encore à ses débuts

En Europe, la commercialisation de produits dotés d’enrobages sans friture n’en est encore qu’à ses débuts, principalement en raison des investissements importants nécessaires à l’acquisition de nouveaux fours industriels à air chaud. « Les premières lignes de production tournent pourtant déjà à plein régime au Royaume-Uni et en Allemagne. Le positionnement commercial adopté par les services marketing de certaines enseignes est intéressant : leur communication ne met souvent pas l’accent sur l’absence de friture. Elles valorisent surtout la texture particulière de ces produits pour les distinguer de l’offre traditionnelle de produits frits », observe James Powell.

Francisco Saez et James Powell interviendront d’ailleurs lors du webinaire consacré aux applications sans friture que l’équipementier GEA organisera à la mi-novembre. Leur présentation s’appuiera sur de nombreuses informations techniques et des supports visuels. Vous pourrez également en apprendre davantage sur ces enrobages innovants au stand (C16) de Newly Weds Foods au salon Intrafood.

https://www.newlywedsfoods.com/solutions/coatings/