Le 24 avril 2024, l’Union européenne a radicalement modifié sa réglementation en matière d’arômes de fumée. « Cette décision a totalement bouleversé l’industrie alimentaire, avec des répercussions majeures pour les produits que nous aimons tous », explique Yaron Vanwildemeersch, de Food Ingredients Technologies.

« Les fabricants ont deux à cinq ans – suivant le produit – pour adapter leurs formulations, mais ils sont ‘grandement déçus’. » Mais Food Ingredients Technologies a d’autres nouvelles à partager à Intrafood.

Yaron Vanwildemeersch, conseiller technique chez Food Ingredients Technologies, relève quelques goulets d’étranglement dans différents secteurs de l’industrie alimentaire. « Un grand nombre d’entreprises ne connaissent pas la législation européenne. D’ici cinq ans, le produit fini ne pourra plus contenir aucun produit fumé ou produit transformé fumé. D’autres goulets d’étranglement sont liés au fait que les entreprises n’ont pas ou peu d’alternatives et qu’elles sont mal accompagnées dans la transition. En outre, il n’est pas toujours facile de recréer la saveur d’un produit avec un produit de substitution. Les entreprises alimentaires ne connaissent pas non plus l’importance de l’arôme de fumée. »

Solutions de remplacement

 « Nous disposons déjà d’une gamme complète d’arômes fumés alternatifs sous différentes formes (en poudre, liquides, solubles dans l’eau ou dans l’huile) qui répondent aux nouvelles normes et resteront conformes au moins pendant les cinq prochaines années », poursuit M. Vanwildemeersch. « En outre, nous proposons des produits alternatifs étiquetés "arôme naturel" qui répondent aux exigences spécifiques de la déclaration d’ingrédients. En choisissant nos solutions aujourd’hui, les entreprises alimentaires peuvent garantir la durabilité de leurs produits pour les dix prochaines années, sous réserve de nouvelles évolutions réglementaires. »

Kokumi

Autres nouvelles : d’après le conseiller technique, outre les cinq saveurs de base que sont le salé, le sucré, l’acide, l’amer et l’umami, il existe aujourd’hui une nouvelle sensation, différente et plus puissante que l’effet umami bien connu, appelée Kokumi. « Là où l’umami donne une saveur salée ou un goût de viande, le Kokumi crée une sensation de richesse, de corps et de complexité que certains comparent à la maturation des viandes ou à l’affinage des fromages », explique M. Vanwildemeersch. « C’est ce que nous avons découvert dans notre usine pilote. La préparation de boulettes de viande avec de petites quantités de notre arôme Kokumi a eu un effet différent de celui des boulettes de viande relevées avec notre Umami White. » Le Kokumi a un autre effet intéressant : il permet de réduire la quantité de sel ou de sucre nécessaire dans les recettes. M. Vanwildemeersch : « Le Kokumi offrira d’importantes possibilités au marché de l’alimentation. En effet, de nos jours, les clients sont plus attentifs à la qualité et au goût des aliments qu’ils consomment et sont toujours à la recherche d’aliments plus savoureux. S’ils peuvent réduire les substances nocives pour la santé, c’est une bonne chose. »

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