Au sein du consortium SHIFT-SALT, Wageningen University & Research (WUR) et sept partenaires de l’industrie alimentaire ont élaboré une feuille de route concrète pour réduire sensiblement la teneur en sel des soupes et des sauces. Le projet Kennis op Maat (KOM, « Connaissances sur mesure ») permet aujourd’hui de transmettre ce savoir aux PME du secteur. Grâce à une boîte à outils pratique et à des lignes directrices claires, celles-ci peuvent agir sans délai sur la composition de leurs propres produits.

Le consortium SHIFT-SALT

WUR a étudié les moyens dont disposent les fabricants pour réduire efficacement la teneur en sel des soupes et des sauces. Ces travaux s’inscrivent à la fois dans les recommandations de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), qui préconisent de ne pas dépasser 5 grammes de sel par jour chez l’adulte, et dans le programme néerlandais Nationale Aanpak Productverbetering (NAPV), destiné à améliorer la composition nutritionnelle des aliments transformés. Le consortium SHIFT-SALT a été créé pour mener cette recherche. Outre WUR, il réunit sept partenaires : les fabricants de sauces et de soupes Euroma et Zwanenberg ; les fournisseurs d’ingrédients Brenntag (sels minéraux), Burg Group B.V. (vinaigres naturels) et Scelta Mushrooms (extraits de champignons) ; l’enseigne de supermarchés Albert Heijn ; et Essensor, institut d’études de marché spécialisé dans l’analyse sensorielle.

Sortir des sentiers battus

Le consortium a délibérément choisi de se concentrer sur les soupes et les sauces, dont la teneur en sel est élevée. « C’est précisément dans ces catégories que les bénéfices potentiels pour la santé sont considérables. Les chercheurs de WUR souhaitaient véritablement ouvrir de nouvelles voies, au lieu de s’en tenir aux substituts classiques, comme l’extrait de levure, le chlorure de potassium ou leur association. Cette ambition a donné naissance à un partenariat public-privé unique », explique Marjon van den Berg, Application Lab Coordinator BSP Food EMEA chez Brenntag Nederland.

Une revue de la littérature révèle les lacunes

Pour recenser les pistes envisageables, le consortium a commencé par analyser en profondeur la littérature scientifique et les brevets. Contrairement au pain ou aux produits laitiers, par exemple, les soupes et les sauces ont fait l’objet de travaux étonnamment rares et fragmentaires sur la réduction du sel. Les études existantes portent presque toujours sur certains ingrédients intégrés à des recettes très spécifiques, ce qui limite leur application à plus grande échelle. Une baisse de la teneur en sodium modifie en outre directement la perception gustative, la texture et l’odeur du produit fini. L’équipe a rassemblé toutes ces pièces éparses dans une base de données structurée. Elle en a tiré une question de recherche générale : « Existe-t-il une recette universelle qui permet de réduire sensiblement le sodium dans les soupes et les sauces sans sacrifier le goût ? »

Une approche en trois étapes

Le consortium a conçu une méthode en trois étapes pour répondre à cette question. La première consiste à remplacer le chlorure de sodium par des sels minéraux. Ceux-ci procurent une sensation salée comparable, mais posent un réel défi : le potassium laisse souvent un arrière-goût amer, tandis que le magnésium produit une saveur plus âpre et métallique. La deuxième étape vise donc à masquer ces notes indésirables, notamment par l’ajout de vinaigre naturel ou d’acides aminés. La dernière porte sur le renforcement du profil aromatique global. Des herbes, des épices ou un extrait de champignons, par exemple, accentuent non seulement la perception du salé, mais donnent aussi davantage de rondeur et de richesse au produit.

À l’épreuve de la pratique

Les chercheurs sont ensuite passés à la pratique. Ils ont testé leur stratégie sur deux soupes, l’une aux champignons et l’autre au poulet, ainsi que sur quatre sauces : une sauce taco, un mélange pour nasi et bami, une sauce au curry et une sauce salade allégée. « Pour chaque produit, nous avons mis au point des variantes contenant 50 % de sel en moins. Nous avons masqué les éventuels arrière-goûts à l’aide d’acides aminés, par exemple. Pour enrichir le profil aromatique, nous avons notamment ajouté du vinaigre, un mélange d’herbes et d’épices spécialement conçu ainsi qu’un extrait de champignons », précise Marjon van den Berg.

Production pilote

Un panel sensoriel interne a évalué les échantillons élaborés en laboratoire, en comparant le produit standard à sa version moins salée. Pour garantir l’objectivité de leur jugement, les participants n’avaient pas été informés du projet au préalable. Leurs conclusions ont conduit à la formulation d’une nouvelle recette de soupe au poulet, qui a ensuite fait l’objet d’une production pilote en volume limité.

Le comportement des consommateurs passé au crible

Le produit final a ensuite été soumis à un panel de consommateurs. Pour une partie des participants, le test gustatif s’est complété d’une simulation d’achat destinée à mesurer l’effet des allégations relatives au sel sur le comportement d’achat. Dans un supermarché fictif, ils ont reçu une liste de courses comprenant de la soupe au poulet et de nombreux autres articles. Le consortium cherchait ainsi à déterminer quelles allégations sur la réduction du sel recueillaient le plus d’adhésion et pesaient réellement sur le choix final.

Conclusions

Le consortium a rapidement constaté que la méthode améliorait le goût des produits à teneur réduite en sel, mais ne constituait pas une solution universelle pour tous les aliments. Autre enseignement clair : si la soupe contenant 50 % de sodium en moins a été jugée savoureuse, les participants se montraient plus enclins à racheter la recette originale. Une diminution du sodium d’environ 30 % semble donc plus réaliste pour concilier réduction marquée du sel et qualité gustative optimale. Les tests auprès des consommateurs ont par ailleurs montré que le Nutri-Score passait inaperçu. Les soupes assorties d’allégations étaient plus souvent choisies en situation d’achat, sans que ces mentions améliorent la perception gustative.

Le projet KOM

Le consortium SHIFT-SALT a donné naissance à un projet complémentaire baptisé Kennis op Maat (KOM), auquel participent également WUR et les sept partenaires précités. « Ce projet vise avant tout à diffuser activement les connaissances acquises sur la réduction du sel. Pour aider concrètement les PME, les établissements scolaires et d’autres acteurs à avancer dans cette voie, nous avons conçu une boîte à outils spécifique, qui réunit une sélection de matières premières et un guide pratique. Après un entretien préliminaire, les structures intéressées réalisent elles-mêmes les essais, avec l’accompagnement technique du consortium. Les premières expérimentations menées à l’aide de cette boîte à outils ont déjà démarré avec succès, mais les entreprises intéressées peuvent encore s’inscrire ou obtenir davantage d’informations au stand de Brenntag (A29) lors du salon professionnel Intrafood », conclut Marjon van den Berg.

https://groenkennisnet.nl/project/zoutminderen-in-levensmiddelen-van-kennis-naar-praktische-toepassingen-kom25009