Les entreprises alimentaires font face à des défis complexes dans le développement de produits végétaliens – du goût à l’aspect « santé », en passant par la texture du produit. Sans oublier le processus de production.

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La création de substituts végétaux avec un profil sensoriel attrayant et un bon profil santé nécessite une certaine expertise dans le développement de produits. Il n’y a aucune comparaison entre le goût des protéines végétales, d’une part, et celui des protéines animales et protéines de lait, d’autre part. Les protéines végétales ont également une composition différente et peuvent donner un goût indésirable au produit. En outre, il manque un ou plusieurs acides aminés essentiels à de nombreuses protéines végétales, à l’exception du soja. La solution peut alors consister à combiner plusieurs types de protéines végétales, mais dans ce cas, le risque d’allergies augmente. Les substituts végétaux ne renferment pas non plus assez de fer, de sélénium et de zinc, ou encore de vitamines B12 et D, qui sont tous présents en suffisance dans la viande.

À cela s’ajoutent les facteurs dits « antinutritionnels », tels que l’inhibiteur de la trypsine et la lectine. Celles-ci ont un impact négatif sur la digestion et le métabolisme des aliments. Il est néanmoins possible de réduire les allergènes et les facteurs antinutritionnels par chauffage.

Propriétés fonctionnelles

Une condition élémentaire du remplacement des protéines animales par des protéines végétales réside dans la préservation des propriétés fonctionnelles. La structure est l’un des points faibles de la plupart des substituts de viande. Les protéines de viande ne peuvent pas être remplacées à l’identique.

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Défis technologiques

Le défi de la fabrication de produits végétaliens consiste à traduire la connaissance des fonctions des ingrédients végétaux en paramètres de processus optimaux pour l’ensemble du processus de production, de la matière première au produit final. Cela ne nécessite rien de plus que des connaissances d’application. Des procédés d’extrusion sont utilisés pour la production de substituts de viande végétaux. Une évolution technologique récente au Danemark a permis d’imiter les tissus musculaires à l’aide de fibres végétales, de protéines, de graisses et d’eau. Une énergie thermique et mécanique limitée transforme les protéines végétales en une structure fibreuse tridimensionnelle ouverte.

Collaboration

Le développement plus poussé de produits végétaliens nécessite une collaboration étroite entre les entreprises alimentaires, les fournisseurs d’ingrédients et les centres de technologie et de connaissances. Le marché végétalien connaît une évolution extrêmement rapide. Il est important de créer une situation gagnant-gagnant dont toutes les parties bénéficieront.