La perception qu’a le consommateur des produits alimentaires est une donnée importante que les entreprises du secteur alimentaire doivent connaître et prendre en compte dans le développement des produits. Ce faisant, elles sont souvent confrontées à un dilemme. « La perception est dans une large mesure influencée par la communication des autorités sanitaires et alimentaires.

L’intention derrière leurs recommandations est bonne, mais il existe parfois aussi un risque qu’elles déforment la vérité », explique le professeur Koen Dewettinck, qui dirige le Food Structure and Function Research Group à l’Université de Gand. À titre d’exemple, Koen Dewettinck cite la pyramide alimentaire. « Celle-ci contient des recommandations exactes, mais elle indique qu’il faut éviter autant que possible les produits dits ultratransformés. Or, la question est de savoir de quels produits alimentaires il s’agit. Et c’est là que le bât blesse. » Le professeur renvoie à la classification controversée de Nova, de plus en plus adoptée par les nutritionnistes plutôt que par les technologues alimentaires.

La classification Nova divise les aliments en quatre catégories : 1. les denrées alimentaires non transformées ou faiblement transformées ; 2. les ingrédients culinaires transformés ; 3. les denrées alimentaires transformées et 4. les produits ultratransformés. Cette classification ignore la valeur nutritionnelle intrinsèque des aliments.

La classification Nova

Le groupe 1 comprend, par exemple, les procédés physiques tels que la pasteurisation, la filtration ou le fractionnement. Le groupe 2 contient entre autres les conservateurs mais aussi le sel, le sucre, le beurre, le miel et le sirop d’érable. Le groupe 3 reprend les produits contenant deux ou trois ingrédients du groupe 2. Le groupe 4 comprend les produits avec une large gamme d’ingrédients, mais aussi des additifs.

« Outre le degré de transformation, il s’avère que le nombre d’ingrédients influence également la classification Nova. Je trouve cela pour le moins dangereux. » M. Dewettinck illustre son propos avec deux produits frappants qui entrent donc dans le groupe 4 : la crème glacée et la margarine. C’est étonnant. « Quel est le problème avec les produits contenant plus d’ingrédients et quelques additifs ? » Selon le professeur, ce phénomène est également en contradiction avec le développement actuel de nouveaux produits alimentaires et la reformulation, ainsi qu’avec la valorisation durable des flux secondaires. « J’ai l’impression que la classification Nova concerne davantage la complexité de la composition et la préservation ou non de l’intégrité de la structure des matières premières que la valeur nutritionnelle intrinsèque des aliments dits (ultra)transformés. »

Nutri-Score, Nova et mortalité

Le professeur fait également référence à une publication récente (août 2022) parue dans la revue scientifique BMJ, éditée par la British Medical Association. Le titre en français en est « Corrélation entre profil nutritionnel Nutri-Score sur l’étiquette de l’emballage, consommation d’aliments ultratransformés et mortalité ». Cette publication retrace une étude de cohorte visant à relier certains modèles nutritionnels et habitudes alimentaires au risque de développer une maladie chronique/dégénérative. « La publication a rapidement été reprise par le magazine professionnel international en ligne Food Navigator. Le titre de cet article (traduit) n’était clairement pas nuancé, à savoir "Le caractère ultratransformé des aliments, et non leur valeur nutritionnelle, est déterminant pour le risque de mortalité".  Cela jette une lumière défavorable sur la transformation des aliments, et c’est injustifié », explique K. Dewettinck.  

En ce qui concerne la publication scientifique dans le très respecté BMJ, il précise : « Je ne remets pas en question la base statistique des résultats de cette étude. L’étude a tenté d’établir un lien statistique avec les deux systèmes de classification (Nova et Nutri-Score, ndlr), mais nous devons rester très critiques quant à son interprétation. Après tout, une étude est toujours effectuée dans certaines conditions, telles que le fait de partir de certains systèmes de classification. S’il y a une lacune dans ces systèmes de classification, les résultats obtenus doivent au minimum être interprétés de manière très critique. Une autre limite importante est que la recherche porte sur des corrélations statistiques et non sur les relations de cause à effet, comme le laisse à tout le moins entendre Food Navigator. »

Plus d’informations :

Joint association of food nutritional profile by Nutri-Score front-of-pack label and ultra-processed food intake with mortality: Moli-sani prospective cohort study, BMJ, Augustus 2022

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