25-26 SEPTEMBRE 2024
25-26 SEPTEMBRE 2024
La réputation du chocolat belge n’est plus à faire. Il est connu partout dans le monde pour sa qualité. Il faut dire aussi que quelques-uns des plus grands producteurs de chocolat au monde se trouvent en Belgique. Pour faire du bon chocolat, il faut avant tout des ingrédients de qualité.
La réputation du chocolat belge n’est plus à faire. Il est connu partout dans le monde pour sa qualité. Il faut dire aussi que quelques-uns des plus grands producteurs de chocolat au monde se trouvent en Belgique. Pour faire du bon chocolat, il faut avant tout des ingrédients de qualité : beurre de cacao, masse de cacao, sucre et éventuellement poudre de lait. Ensuite, deux étapes du processus, surtout, sont déterminantes pour le goût, l’arôme et la texture du produit, à savoir le broyage-affinage et le conchage.
Parmi ses clients, le Cacaolab compte de nombreux fournisseurs d’ingrédients. « Ils savent tout de leurs ingrédients, mais ont souvent une connaissance insuffisante du chocolat », explique Claudia Delbaere, directrice générale. « Nous les conseillons sur la manière d'utiliser de nouveaux ingrédients dans le chocolat (et ses produits dérivés) et sur les adaptations à apporter au processus afin d’obtenir un produit de bonne qualité. » Le lab comporte également une unité de production à petite échelle pour le chocolat et ses fourrages. « Les analyses montrent comment les ingrédients peuvent influer sur les produits semi-finis et le produit final. Un panel qualifié en évalue la qualité et le goût. »
Les tendances auxquels répondent les fournisseurs dans le chocolat sont : davantage de fibres, plus de protéines, plus de (fruit du) cacao et une composition végane. Ce n’est pas simple. « Dans tous les cas, le défi consiste à conserver le bon goût du chocolat et sa maniabilité », souligne Madame Delbaere. Les fibres peuvent facilement remplacer jusqu’à 30-40 % du sucre dans le chocolat sans grande perte de goût, tandis que le chocolat reste généralement facile à travailler. L’enrichissement en protéines, plutôt réservé aux pâtes à tartiner, aux barres protéinées et aux enrobages, n’influence pas seulement la saveur des produits, mais aussi leur sensation en bouche et leur maniabilité. Par ailleurs, la pulpe de cacao, qui entoure les fèves, est de plus en plus souvent utilisée dans le chocolat. « En effet, la pulpe blanche est riche en sucres naturels », explique Madame Delbaere. « Dans le chocolat végane, la poudre de lait peut être remplacée, par exemple, par de la poudre de lait de riz, mais ceci a aussi une incidence sur le goût et la maniabilité du produit. »
Foto: CacaoLab
Que voudront les consommateurs d'aujourd'hui au juste dans leur assiette demain ? C'est en gardant cette question peu évidente à l'esprit que les entreprises alimentaires redoublent sans cesse d'efforts pour mettre au point des produits capables de satisfaire les besoins des consommateurs les plus avertis.
Les produits alimentaires enrichis en protéines sont pratiques pour les personnes qui souhaitent ou doivent consommer davantage de protéines. En général, il n’est pas nécessaire d’en consommer.
« Nos clients nous posent de plus en plus de questions sur l’élimination de tout risque de contamination croisée lors du mélange et du conditionnement d’ingrédients secs pour l’industrie alimentaire », explique Domien Sierens de Food Blending. « L’hygiène et l’assurance qualité sont primordiales à cet égard. »
À l’occasion du salon gastronomique Tavola, qui se tiendra du 17 au 19 mars prochains, Maisonie présentera quatre nouvelles saveurs de desserts plus riches en protéines. Deux de ceux-ci sont considérés comme une source de protéines sur le plan nutritionnel, et les deux autres sont riches en protéines, explique déjà Nathalie Van der Straeten. Elle...
