« Le thème central du premier jour de séminaire à Intrafood est la situation actuelle sur les marchés, à la suite de la pandémie de coronavirus et de la guerre en Ukraine. Celles-ci ont engendré de fortes perturbations des chaînes d'approvisionnement, une pénurie de matières premières et une explosion des prix des matières premières et des ingrédients », explique le président du comité scientifique d'Intrafood, le professeur Koen Dewettinck, de l'Université de Gand.

Selon le Professeur Dewettinck, du département de technologie alimentaire, sécurité alimentaire et santé de l'Université de Gand, la pandémie de coronavirus et la guerre en Ukraine ont conduit à des perturbations de la chaîne logistique. « Ces conditions ont souvent suscité de vives inquiétudes dans le secteur et poussé les entreprises à réfléchir. Si une entreprise ne peut pas obtenir les matières premières et les ingrédients dont elle a besoin, elle ne peut pas produire. C’est aussi simple que cela. Les entreprises alimentaires doivent donc apprendre à faire face à ce problème et rechercher d'autres ingrédients. »  Il ajoute d’emblée que la réflexion ne soit pas porter sur les seuls ingrédients. « La technologie et la formulation des produits sont inextricablement liées. La technologie est nécessaire pour transformer les matières premières et les ingrédients en un produit qui réponde aux spécifications et aux exigences de qualité ». Le Professeur Dewettinck fait ici référence au deuxième jour du séminaire, qui sera chapeauté par l'association d'ingénieurs ie-net sous la direction de Philippe Snick. 

Comprendre les fonctionnalités et caractéristiques

Le Professeur Dewettinck insiste fortement sur l'importance du savoir scientifique et d’une bonne connaissance des caractéristiques et fonctionnalités des ingrédients au niveau moléculaire. Il précise ainsi sa vision : « Cela permet aux développeurs de produits de reformuler et de concevoir les produits de manière plus ciblée et donc plus efficace pour qu'ils répondent aux exigences des consommateurs en termes de qualité, de durabilité, de santé et de robustesse. » Selon le Professeur Dewettinck, cette stratégie peut également permettre aux entreprises d’éviter des rappels de produits. C'est donc tout bénéfice. Dans la pratique, en effet, il voit encore de nombreux développeurs de produits (re)formuler des produits de manière très empirique, en s’appuyant sur le principe essai-erreur.

Mesurer, c’est savoir !

Le Professeur Dewettinck n’a de cesse de souligner l'importance de méthodes de mesure adaptées et efficaces. « Il s’agit ici d'obtenir un aperçu détaillé du processus de production et de développer la fonctionnalité et les caractéristiques des ingrédients.  Pour la sécurité alimentaire d'un produit, c'est la norme, et cette norme est établie selon les principes HACCP. Beaucoup d'autres paramètres doivent néanmoins être suivis, tels que les propriétés rhéologiques et texturales des produits. » Une telle approche génère beaucoup de données que l'intelligence artificielle (IA) permet de rapprocher du comportement des consommateurs. Le Professeur voit en outre des possibilités pour l'apprentissage machine. Les processus de production et les formulations de produits associées pourraient ainsi être optimisés plus efficacement. 

Programme du 28 septembre

• Les pénuries de matières premières et d’ingrédients aujourd'hui et demain, vues à l'échelle mondiale, Prof. Xavier Gellynck, Faculty of Bioscience Engineering - Department of Agricultural Economics, Université de Gand
• Quelle est la résilience de l'industrie alimentaire belge en temps de crise ? Dr. Carole Dembour, Advisor Economic Affairs, FEVIA
• Reformulation et développement des produits dans le contexte actuel de pénurie des matières premières : exemples concrets de différents secteurs de produits, Dr. Maxime Willems, fondateur et CEO @foodlab & incubator Proef!
• L’épeautre, le teff et d’autres céréales anciennes ; sources d'ingrédients de substitution, Prof. Filip Van Bockstaele, Directeur de recherche UGent Vandemoortele Centre
• Valorisation durable des flux secondaires. Nom orateur à confirmer
• Développements récents concernant les aliments ultra-transformés, suivis d'une discussion ouverte. Prof.dr.ir. Koen Dewettinck, UGent

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www.ugent.be/bw