25-26 SEPTEMBRE 2024
25-26 SEPTEMBRE 2024
« Nous possédons la technologie et les connaissances nécessaires pour développer et produire un produit carné hybride de type haché comportant 50 % de viande et 50 % de légumes », explique Kristof Peeters d'Equinox. Il y travaille, avec des cultivateurs de pleurotes. « Les pieds des champignons sont un produit résiduel qui offre la qualité que nous recherchons. »
« Nous contribuons à la transition protéique en développant un produit hybride qui comporte 50 % de viande, compatible avec l’activité de notre entreprise », souligne Kristof Peeters, directeur et propriétaire d'Equinox, une société spécialisée dans la viande de cheval. Nous avons décidé de faire simple. Les consommateurs doivent pouvoir comprendre le produit que nous proposons », explique M. Peeters. Celui-ci se doit en outre d’être savoureux » et sain, tout en offrant une expérience gustative intéressante. Il ne doit pas y avoir de différence avec la viande hachée. M. Peeters ne se voyait pas proposer un nouveau produit végétarien sur le marché. « Je crois plus dans un burger au fromage et aux épinards que dans une viande végétale. »
Il est également important que le nom du produit, ‘Meat the Champion’, réponde aux attentes liées à celui-ci. » Le produit frais est actuellement vendu sous la forme d’un produit semi-fini, principalement aux cuisines de collectivités et aux détaillants, qui en font des saucisses et des hamburgers, par exemple.
Des cultivateurs de pleurotes
M. Peeters a rencontré les producteurs de pleurotes à l’occasion d'un salon de fournisseurs de protéines alternatives. Il a décidé de conclure un partenariat avec eux. « J'ai découvert que les pieds des champignons étaient la partie la plus intéressante pour notre produit. Les pieds offrent la texture adéquate pour notre produit hybride. De plus, nous trouvions intéressant d'utiliser un flux résiduel. Cela nous a également plu parce que nous produisons de la viande de cheval. Normalement, les chevaux ne sont pas élevés pour la viande. »
Durabilité
À la question de savoir ce qu'il conseillerait aux entreprises qui souhaitent elles aussi s'inscrire dans la transition protéique, M. Peeters répond : « La transition protéique n'est pas sujette à débats, surtout dans le monde occidental, mais nous devons également réfléchir à la durabilité des aliments en général. Le consommateur ne change que dans une mesure limitée ce qu'il mange. Il continue à manger de la viande, en accordant plus d'attention à la qualité et à la durabilité du produit. »
Que voudront les consommateurs d'aujourd'hui au juste dans leur assiette demain ? C'est en gardant cette question peu évidente à l'esprit que les entreprises alimentaires redoublent sans cesse d'efforts pour mettre au point des produits capables de satisfaire les besoins des consommateurs les plus avertis.
Les produits alimentaires enrichis en protéines sont pratiques pour les personnes qui souhaitent ou doivent consommer davantage de protéines. En général, il n’est pas nécessaire d’en consommer.
« Nos clients nous posent de plus en plus de questions sur l’élimination de tout risque de contamination croisée lors du mélange et du conditionnement d’ingrédients secs pour l’industrie alimentaire », explique Domien Sierens de Food Blending. « L’hygiène et l’assurance qualité sont primordiales à cet égard. »
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